Recettes traditionnelles

Gâteau de grand-mère

Gâteau de grand-mère

J'ai d'abord préparé la crème :

J'ai mis sur le feu dans une bouilloire, le lait avec la vanille et le zeste de citron.

J'ai mélangé les jaunes avec du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent très mousseux, puis j'ai ajouté de la farine et j'ai soigneusement versé le lait chaud en remuant tout le temps pour ne pas faire de grumeaux, puis je l'ai mis sur le feu pour faire bouillir et je l'ai laissé jusqu'à la crème épaissi (environ 12 minutes) puis j'ai mis le mixeur pour qu'il ressorte plus fin.

Je laisse refroidir.

J'ai ensuite procédé à la préparation de la pâte :

Dans un bol à pétrir je mets la farine tamisée, la levure chimique, puis le beurre mou, le zeste de citron, le sucre, la vanille et le sel.

J'ai formé une boule de pâte et l'ai laissée refroidir pendant une heure.

J'ai ensuite étalé la feuille de pâte. Après avoir graissé le plateau et l'avoir tapissé (là je dois vous dire que je n'avais pas de plateau un peu inadapté, il était trop grand et avec un ascenseur qui ne laissait pas le plan de travail sortir comme je l'aurais souhaité), alors faites attention au bac que vous utilisez.

J'ai mis les deux tiers de la pâte dans le plateau, puis j'ai placé la délicieuse crème et par dessus j'ai découpé différentes formes dans la pâte (bonne idée !!!). J'ai fait cuire le gâteau jusqu'à ce qu'il soit bien doré (plus de 50 minutes) donc tout dépend du four. Il peut être prêt en 40 minutes... alors soyez très prudent ! Encore une fois, j'avoue que cette tarte de grand-mère mérite toute l'attention qu'elle mérite car elle est... divine !


Ingrédients

    :
  • 400 g de farine
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre demi-sel ramolli
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 citron
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille :
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 g de fécule de maïs
  • 50cl de lait
  • 2 petits citrons bio
  • Finir:
  • 100g de pignons de pin

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  1. Mélangez le sucre avec 500 ml (2 tasses) d'eau dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajouter la poire et pocher pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais pas trop molle (un couteau doit pénétrer facilement dans la chair sans aucune résistance). Égoutter et laisser refroidir les morceaux de poire.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est fondu, retirez du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter le sucre et la poudre d'amandes en remuant pour bien mélanger. Lorsque le mélange est froid, ajoutez les jaunes d'œufs.
  3. Préchauffer le four à 160C chaleur tournante (180C conventionnel). Beurrer un moule à manqué rond de 22-24 cm et saupoudrer de cacao en poudre.
  4. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme, puis les incorporer à la pâte au chocolat. Versez la préparation au chocolat dans le moule. Disposer les morceaux de poires sur la pâte en les enfonçant légèrement. Cuire au four 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
  5. Une fois refroidi, retirer le gâteau du moule et, juste avant de servir, saupoudrer généreusement de sucre glace, si désiré. Servir en tranches modestes - c'est plutôt riche.

Ces petits pains rustiques peuvent être trouvés dans les boulangeries de Florence. Photo : Hardie Grant Books

Pandiramerino (petits pains au romarin et à la sultane)

Brillant et délicieusement collant avec des sommets décoratifs fendus et croisés, le pandiramerino - qui signifie "pain au romarin" (ramerino est le charmant mot toscan pour rosmarino ou romarin) - est parfumé de romarin frais et parsemé de raisins secs sucrés (raisins dorés). Traditionnellement, ces petits pains rustiques étaient confectionnés pour le Jeudi Saint, le jeudi précédant Pâques, et étaient sans sultanes, d'où leur nom. Maintenant, vous les trouverez toute l'année dans les boulangeries de Florence.

INGRÉDIENTS

  • 20 g de levure fraîche ou 7 g (2 c. à thé) de levure sèche active
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 180 ml (¾ tasse) d'eau tiède
  • 300 g (2 tasses) de farine ordinaire, tamisée
  • 70g de raisins secs
  • 2 brins de romarin, hachés (environ 1 cuillère à soupe)
  • 60 ml (¼ tasse) d'huile d'olive extra vierge, plus un peu plus pour le brossage
  • pincée de sel
  • 55 g (¼ tasse) de sucre
  1. Mélanger la levure, le sucre et l'eau dans un bol à mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes jusqu'à dissolution. Verser sur la farine tamisée et mélanger pour former une boule de pâte ferme. Placer la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrir d'une pellicule plastique ou d'un torchon et laisser lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant 1 heure.
  2. Pendant ce temps, mettre les raisins secs, le romarin et l'huile dans un bol et laisser infuser jusqu'à ce que la pâte ait levé.
  3. Mélanger la pâte avec les raisins secs, le romarin, l'huile et le sel. Travaillez les ingrédients ensemble en pétrissant et divisez-les en huit petites boules pesant environ 70-80g chacune. Placer les brioches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et couvrir sans serrer d'un torchon. Laisser lever les brioches encore 30 minutes.
  4. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (200°C conventionnel).
  5. Badigeonner les sommets d'huile d'olive et découper une grille tic-tac-toe (semblable à un symbole de hachage) sur chacun avec un couteau très tranchant ou un rasoir. Laissez-les reposer encore 10-15 minutes, puis enfournez pour 20 minutes.
  6. Pendant ce temps, préparez un sirop de sucre en dissolvant le sucre dans 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole et en portant à ébullition. Retirer du feu et badigeonner les pains chauds avec le sirop chaud.
  7. Les petits pains se mangent mieux le jour de leur fabrication, mais ils se conservent bien 1 à 2 jours dans un contenant hermétique.

Fait du: 8 petits pains

Un gâteau simple fait sans oeufs et sans beurre. Photo : Hardie Grant Books

Gateau au chocolat

J'adore parcourir les livres de cuisine italiens historiques pour trouver des recettes intéressantes, voire originales, et j'ai eu la chance d'en faire le sujet d'une chronique de recettes lorsque j'ai écrit pour un journal italien Corriere della Sera. C'est là que j'ai partagé pour la première fois mon amour pour ce gâteau au chocolat du tome d'Ada Boni de 1929, Le Talisman du Bonheur, aussi connu simplement comme Le Talisman dans ses versions anglaises très abrégées.

Quand j'ai lu la recette pour la première fois, il semblait qu'une erreur avait été commise - pas d'œufs, pas de beurre. Cela m'a tout de suite intrigué : un simple gâteau fait avec des basiques du garde-manger, ce qui aurait été très pratique à l'époque de Boni, entre deux guerres mondiales. C'est un gâteau au chocolat noir intensément profond avec une mie dense qui rappelle le gâteau de boue. Boni veut que le gâteau soit servi seul, mais je le préfère agrémenté d'un nappage de ganache au chocolat, d'un peu de chantilly et de baies fraîches pour le contraste, ou d'un saupoudrage de sucre glace. C'est aussi attrayant parce qu'il est fait avec peu d'agitation, vous n'avez même pas besoin de batteurs - une cuillère fera l'affaire.

Étant donné qu'il ne contient pas d'œufs et qu'il est facile à préparer sans produits laitiers (voir les notes), il s'agit d'une recette pratique à avoir dans votre manche si vous cuisinez pour toute personne ayant une restriction alimentaire - ou si vous avez simplement un réfrigérateur nu et une envie pour le gâteau au chocolat.

INGRÉDIENTS

  • 100 g de poudre de cacao hollandaise (non sucrée), tamisée, plus un peu plus pour saupoudrer
  • 200 g (1⅓ tasses) de farine ordinaire, tamisée
  • 200g de sucre
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • pincée de sel
  • 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille, ou 1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et les graines grattées
  • 350 ml de lait entier (ou alternative, voir notes)
  1. Préchauffer le four à 160C chaleur tournante (180C conventionnel).
  2. Beurrez un moule rond de 20 cm et saupoudrez de cacao tamisé. Tapotez à l'envers pour retirer tout excès.
  3. Placez les ingrédients secs ensemble dans un bol (assurez-vous que la poudre de cacao est bien tamisée pour éviter d'avoir des problèmes de grumeaux plus tard). Ajouter la vanille au lait, puis l'ajouter, petit à petit, aux ingrédients secs, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à consistance homogène et lisse. Si la pâte est trop ferme, vous pouvez ajouter plus de lait (ou même d'eau).
  4. Verser dans le moule et lisser délicatement le dessus. Cuire au four pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le centre du gâteau soit élastique au toucher et qu'il sente cuit (voir note) - il sera nettement chocolaté.
  5. Lorsqu'il a suffisamment refroidi pour être manipulé, retirez-le du moule et servez comme vous le souhaitez - saupoudré de glaçage (sucre ou, une fois complètement refroidi, recouvert de ganache (ci-dessous), peut-être avec des baies sur le dessus ou de la crème fouettée sur le côté.
  • J'ai expérimenté d'innombrables versions de ce gâteau, en particulier le rendant sans produits laitiers en remplaçant le lait par des alternatives - je l'ai essayé avec du lait d'amande et du lait de coco (mon préféré, car il fait un gâteau si beurré que vous ne le feriez jamais je suppose qu'il n'y en avait pas) du café, qui fait bien ressortir la saveur du chocolat (je vais avec un café filtré fraîchement préparé ou un moka à l'italienne) et simplement de l'eau (oui, ça marche !). Je vous encourage à expérimenter si vous êtes intéressé à le faire avec d'autres liquides, il est assez surprenant de voir à quel point cela fonctionne bien. Si vous trouvez que la pâte est légèrement plus rigide que prévu, vous devrez peut-être ajouter un peu plus de liquide.
  • Si vous utilisez un gâteau en métal plus gros, il sera légèrement plus fin et vous voudrez peut-être vérifier le gâteau un peu plus tôt pour vous assurer de ne pas trop cuire ce gâteau.
  • Un mot sur la poudre de cacao. J'utilise de la poudre de cacao hollandaise (non sucrée), qui est le type le plus facilement disponible en Italie. Dans ce processus, le cacao a été neutralisé de son état naturellement acide, ce qui le rend de couleur plus foncée, légèrement plus moelleux en saveur, mais aussi plus soluble (pour les boissons comme le chocolat chaud). Surtout pour la cuisson, la poudre de cacao hollandaise doit être associée à de la poudre à pâte plutôt qu'au bicarbonate de soude, ce que la recette originale d'Ada Boni demande - comme dans de nombreuses recettes plus anciennes, elle peut avoir utilisé de la poudre de cacao naturelle, qui est acide et réagit avec le bicarbonate de soude. soda pour aider le gâteau à lever. Vous pouvez également utiliser de la poudre de cacao naturelle ici si c'est tout ce que vous avez, mais n'utilisez pas de bicarbonate de soude à la place de la levure chimique si vous utilisez de la poudre de cacao hollandaise. Tout est question de chimie. Préparez la ganache en portant à ébullition 75 ml de crème (double) épaisse dans une petite casserole. Retirez du feu, ajoutez 150 g de chocolat noir finement haché (70 pour cent de cacao) à la crème et remuez ou fouettez jusqu'à consistance très lisse. Si la ganache se sépare, devient grumeleuse ou grasse, ajoutez un trait de crème chaude (ou même d'eau chaude) jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Verser la ganache chaude sur le gâteau refroidi et laisser refroidir complètement avant de trancher et de servir.

De nombreux Toscans mangent ce gâteau aux pommes pour le petit-déjeuner ou une collation en milieu de matinée. Photo : Hardie Grant Books

Gâteau aux pommes

C'est l'un de ces gâteaux simples et simples que vous imaginez que la grand-mère de tout le monde sait faire et que vous trouverez toujours, de manière rassurante, dans les boulangeries, les bars et les pâtisseries de toute la Toscane. C'est aussi couramment sur les menus des trattorias pour le dessert, bien que de nombreux Toscans le mangent pour le petit-déjeuner ou une collation en milieu de matinée. Ce n'est pas trop sucré, car les Toscans n'ont pas la dent sucrée, mais vous pouvez, si vous le souhaitez, badigeonner un peu de confiture d'abricots chaude une fois sorti du four pour un peu de brillance et une touche supplémentaire de douceur. Les pommes dorées délicieuses sont le plus souvent utilisées en Toscane pour la cuisson, mais si vous n'en avez pas, utilisez une autre bonne pomme à cuire, comme la pink lady ou la granny smith (bien que cette dernière soit plus acidulée, donc la confiture d'abricot ou un saupoudrage de du sucre glace serait le bienvenu).

INGRÉDIENTS

  • 2 grosses pommes délicieuses dorées (ou autre bonne pomme à cuire), pelées, épépinées et tranchées de 1cm d'épaisseur
  • jus et zeste d'1 citron
  • 180g de sucre
  • 125 g de beurre non salé ramolli
  • 3 oeufs
  • 150 ml de lait
  • 300 g (2 tasses) de farine ordinaire
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • pincée de sel
  1. Préchauffer le four à 160 chaleur tournante (180C conventionnel). Beurrer et chemiser un moule à cake rond de 23 cm.
  2. Mettre la pomme dans un bol avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre.
  3. Battez le sucre restant avec le beurre jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux, ajoutez les œufs et battez très bien jusqu'à obtenir un mélange épais et pâle. Ajouter le lait et le zeste, puis incorporer la farine, la levure chimique, le sel et la moitié des tranches de pomme, ainsi que le jus de citron, pour mélanger.
  4. Verser dans le moule et placer les tranches de pomme restantes sur toute la surface. Cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et souple au toucher.

Cantuccini (biscuits aux amandes)

Les dîners toscans se terminent le plus souvent par une assiette de cantuccini aux amandes accompagnées du vin de dessert local, le vin santo (peut-être fait maison), versé dans de petits gobelets, avec beaucoup de trempage, de boisson, de manger et de s'attarder. C'est l'élément par excellence qui complète tout repas, qu'il soit partagé entre nouveaux ou anciens amis à la maison ou offert par des hôtes de trattoria sympathiques et généreux.

En Toscane, ils sont connus sous le nom de cantuccini - souvent nommés d'après le voisin de Florence et la ville de leur invention, Prato - mais ils sont mieux connus sous le nom de biscotti (le mot italien général pour "biscuits") dans le monde anglophone. Le mot biscotti vient du fait que ces biscuits sont cuits deux fois ("bis") ("cotto"), une technique qui, selon Pline l'Ancien, permettrait aux produits de boulangerie de se conserver pendant des siècles. Ils sont d'abord façonnés en une sorte de bûche plate, cuits, puis coupés en tranches et cuits à nouveau. La double cuisson les rend durables, croquants et parfaits pour tremper dans du vin santo ou du café.

INGRÉDIENTS

  • 125 g d'amandes entières, hachées grossièrement en deux
  • 350 g (2⅓ tasses) de farine ordinaire
  • 200g de sucre
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • pincée de sel
  • 2 œufs entiers, plus 1 jaune d'œuf pour le glaçage
  • 30ml vous saint
  • 1 cuillère à soupe de miel
  1. Préchauffer le four à 160C chaleur tournante (180C conventionnel).
  2. Placez les amandes sur une plaque allant au four et faites-les griller pendant 10 minutes au four, puis laissez-les refroidir.
  3. Mélanger les ingrédients secs dans un grand bol. Faire un puits au centre et y casser les œufs (réserver le jaune supplémentaire pour le glaçage plus tard). Ajouter le vin santo et le miel (réchauffé, sinon assez coulant) et battre les ingrédients humides avec une fourchette, en incorporant lentement les ingrédients secs autour d'eux jusqu'à ce qu'il devienne une pâte. Ajouter les amandes et continuer à mélanger avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée.
  4. Façonner la pâte en fines bûches d'environ 2 cm de haut, 4 cm de large et légèrement aplaties. Disposer sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, espacées d'au moins 5 à 8 cm.
  5. Battre le jaune d'œuf supplémentaire et badigeonner le dessus et les côtés des bûches avec l'œuf battu. Cuire au four à 160 chaleur tournante (180C conventionnel) jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 20-25 minutes. Baisser le four à 130C.
  6. Lorsqu'elles sont juste assez froides pour être manipulées, coupez les bûches à un angle de 45 degrés en tranches de 1,5 cm (utilisez un couteau de cuisine tranchant et lourd qui peut facilement couper les noix).
  7. Placer les cantuccini sur le côté sur la plaque de cuisson et cuire encore 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et secs au toucher (mais pas colorés).
  8. Ces biscuits se conservent bien lorsqu'ils sont conservés dans un contenant hermétique - s'ils ne sont pas consommés en une seule fois.
  • La recette des cantuccini a des milliers de variantes. Bien que celui que j'utilise soit adapté de la recette de ma belle-mère, il est assez différent de la toute première recette du 19ème siècle pour les biscotti di Prato, qui comprenait des pignons de pin et n'avait aucun agent levant.
  • Si vous n'avez pas de vin santo sous la main. Vous pouvez remplacer un autre vin de dessert ou même du rhum. Sinon, laissez-le simplement de côté.
  • Vous pouvez remplacer les amandes par une quantité égale de gros morceaux de chocolat noir. Laissez les bûches refroidir complètement avant de les trancher et ne faites la deuxième cuisson que juste avant de servir afin de pouvoir servir les biscotti tièdes, le chocolat à peine fondu.

Fait du: environ 36 biscuits

Pagnottella (pain aux figues et au chocolat)

Cette merveilleuse spécialité de Porto Santo Stefano sur le Monte Argentario sur la côte sud de la Toscane est à mi-chemin entre un gâteau aux fruits et quelque chose de dense et chocolaté, comme les brownies. C'est le genre de chose que vous ne pouvez pas trouver dans les magasins ou les restaurants ou même dans les livres de cuisine - c'est fait à la maison par ceux qui connaissent le mieux la tradition : les nonnas.

J'ai demandé à quelques amis de Porto Santo Stefano s'ils avaient une bonne recette de pagnottella que je pourrais essayer et ils sont tous revenus vers moi avec des recettes de famille chéries et manuscrites de leur mère ou grand-mère, chacune légèrement différente. La nonna d'Alessandra le fait avec de la pomme râpée pour l'humidité et conserve le chocolat dans d'énormes cubes de la taille d'un pouce carré, ce qui donne des poches décadentes de chocolat fondu comme de la lave en fusion. Orestina fait une version avec de la pâte à pain et insiste pour utiliser de la confiture de prunes maison (très typique d'Argentario, note-t-elle). La mère de Valeria, Filomena, cuisine des figues séchées dans du vermouth pour sa pagnoltella, qui est par ailleurs très similaire à la nonna d'Alessandra. La seule chose que la plupart des recettes ont en commun est que la quantité de farine demandée est quanto basta, ou autant que nécessaire. Cela signifie assez pour rassembler le mélange collant en une pâte molle.

Cette recette s'inspire principalement de la recette de la nonna d'Alessandra. C'est assez doux, décadent et fruité - sans parler du chocolat. Vous n'en avez besoin que d'une très fine tranche, servie avec du vin de dessert. Pagnottella est soit fait comme un gros pain ou quelques petits pains, saupoudrés de farine avant d'être cuits pour prendre. Une variante consiste à mélanger tous les ingrédients dans une pâte à pain au lieu de simplement de la farine afin d'obtenir un pain aux fruits et aux noix plutôt dur et dense. Toutes les versions se conservent très longtemps et s'améliorent en vieillissant.

INGRÉDIENTS

  • 250 g (1⅔ tasse) de figues séchées, hachées grossièrement
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • pomme, pelée, épépinée et râpée
  • 100 g de chocolat noir (70 pour cent de cacao), haché grossièrement
  • le zeste de 1 orange
  • 50g de raisins secs
  • 50 g (⅓ tasse) de pignons de pin
  • 50 g (½ tasse) de cerneaux de noix
  • 50 g (⅓ tasse) d'amandes entières
  • 50 g de noisettes entières, pelées
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 2 cuillères à soupe de confiture de prunes
  • ¼ cuillère à café de cannelle moulue
  • ¼ cc de muscade moulue
  • 100 g (⅔ tasse) de farine ordinaire ou au besoin, plus un supplément pour saupoudrer (voir note)
  1. Faire tremper les figues dans le vin pendant la nuit. Mettez les figues trempées avec tout le liquide dans une petite casserole et ajoutez la pomme râpée. Porter à ébullition et cuire à feu doux-moyen jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le liquide ait légèrement réduit, environ 15 minutes. Mélanger dans un robot culinaire ou avec un mélangeur à main jusqu'à consistance pâteuse. Laissez refroidir.
  2. Transférer le mélange de figues dans un grand bol et ajouter le reste des ingrédients à l'exception de la farine et mélanger. Ajoutez la farine en quelques étapes jusqu'à ce que vous obteniez un mélange mou et collant qui ait la consistance d'une pâte à pain - vous devrez peut-être en ajouter un peu plus ou un peu moins.
  3. Préchauffer le four à 140C chaleur tournante (160C conventionnel), tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et saupoudrer le dessus de farine.
  4. Directement sur la plaque de cuisson, utilisez les mains farinées pour façonner la pâte en un pain rond d'environ 20 cm de large et l'aplatir jusqu'à ce qu'elle mesure environ 5 cm de haut au centre. Saupoudrer généreusement de farine sur le dessus et souffler l'excédent. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la farine sur la plaque prenne une couleur brun cappuccino et que le pain soit ferme.
  5. Ce délicieux pain dure des âges et des âges et des âges. Il est préférable de le garder couvert / emballé dans une pellicule plastique ou dans un récipient hermétique, et stocké dans un endroit frais et sec.
  • Je trouve que 100 g de farine suffisent, mais toutes les farines sont différentes et toutes les figues seront probablement différentes aussi, alors utilisez-la comme ligne directrice. Vous constaterez peut-être que votre pâte peut en prendre beaucoup plus.
  • Si vous n'avez pas de confiture de prunes, vous pouvez utiliser une autre confiture foncée comme du raisin ou de la figue, ou même remplacer complètement par du miel. J'aime ce mélange même de différentes noix, mais vous pouvez le réduire à un ou deux types. Choisissez simplement 200 g de noix - mon amie Orestina aime utiliser uniquement des amandes, par exemple. Vous pouvez également utiliser du vin rouge pour la cuisson des figues. Parfois, vous verrez ce pain en forme de bâton - un pain long plutôt que rond.

Ceci est un extrait édité de Le gâteau de grand-mère par Emiko Davies, publié par Hardie Grant Books, RRP 34,99 $. Acheter maintenant


Le célèbre gâteau de grand-mère italienne "torta della nonna"

Un classique de la gastronomie italienne : la tarte de grand-mère ! Une tarte qui sent bon au soleil avec une crème au citron et des pignons de pin.

La torta della nonna (tarte de grand-mère en italien) est une célèbre tarte italienne typique de la Ligurie et de la Toscane, que l'on retrouve souvent au menu des desserts des restaurants.

Il s'agit d'un dessert assez simple à réaliser, composé de deux disques de pâte brisée fourrés à la crème anglaise, qui sont garnis de pignons de pin.

C'est une tarte - une tarte pour être honnête - agréablement parfumée aux zestes de citron, où dans une fine coque de pâte sablée sucrée et recouverte de pignons de pin se cache la crème pâtissière. Je vous propose de faire vous-même la « torta della nonna » : voici la recette !

Ingrédients (8 personnes) :

Pour la pâte brisée sucrée :
1 citron bio (pour utiliser le zeste)
1 cuillère à soupe. café à l'extrait de vanille
1 sachet de levure chimique (7g)
4 jaunes d'oeufs
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre demi-sel
400 g de farine T45

Pour la crème pâtissière :

½ citron bio (pour utiliser le zeste)
500 ml de lait
40 g de fécule de maïs (sinon utiliser - - fécule de pomme de terre ou farine T45)
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs

Pour la finition
sucre glace
Environ 70 g de pignons de pin

Préparation:

La pâte brisée : Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, le zeste de citron râpé et l'extrait de vanille.

Creusez dans un puits, ajoutez les jaunes d'œufs au milieu et le beurre coupé en petits morceaux.

Pétrissez le tout rapidement avec vos mains (ou dans un robot culinaire) jusqu'à obtenir une pâte.

Façonnez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes (1 heure si elle est chaude) au réfrigérateur.

La crème pâtissière : Versez le lait dans une petite casserole, ajoutez le zeste (entier, non râpé) d'un demi citron bio, portez à ébullition, puis filtrez le lait dans un bol pour éliminer le zeste de citron. Réservez à chaud.

Hors du feu, versez les jaunes d'œufs dans une autre casserole, ajoutez le sucre, mélangez au fouet ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit blanc.

Versez la fécule de maïs, remuez avec un fouet, puis versez progressivement le lait sur le mélange en remuant constamment avec un fouet.

Remettez la casserole sur le feu, remuez au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.

Disposez-la ensuite dans un grand récipient (cela facilite le refroidissement de la crème) comme un plat à gratin en verre, couvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir complètement la crème.

préchauffer le four à 160° (four ventilé) beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre.

Si vous n'avez pas de moule à charnière, tapissez votre moule de papier sulfurisé pour pouvoir facilement démouler la tarte une fois cuite.

Resserrez le film alimentaire de la pâte, coupez-la en deux morceaux de 2/3 et 1/3.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir le plus gros morceau de pâte (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur assez fine, environ 0,5 cm.

Placez le disque de pâte obtenu dans le moule, de manière à avoir le fond et le bord de votre tarte.

Verser la crème pâtissière dans le fond de tarte, bien étaler.

Faites ensuite aplatir le rouleau de la même manière le 1/3 de pâte restant, afin d'obtenir le couvercle de votre tarte.

Couvrez donc la tarte avec ce disque de pâte en le déposant délicatement sur la crème.

Avec les doigts, appuyez sur tout le pourtour de la tarte pour souder les deux disques de pâte et éviter que la crème ne sorte à la cuisson.

A l'aide d'un couteau, ébavurez l'excédent de pâte tout autour pour obtenir un bord lisse pour votre tarte.

Badigeonner la surface de la tarte de blanc d'œuf, puis saupoudrer de pignons de pin.

Enfournez la tarte et laissez cuire 30 à 35 minutes.

Une fois cuite, sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant de la démouler délicatement sur une grande assiette.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Conseils:
Attention à la cuisson : avec un four ventilé, cuire à 160° pendant 30 minutes pour un meilleur résultat.

Si vous n'avez qu'un four statique, vous devrez le faire cuire à 180° mais vous devrez faire attention à ce que le gâteau ne devienne pas trop foncé.


Recette de gâteau de grand-mère toscane et # 39s

C'était notre approche italienne du thé, où le thé était remplacé par un expresso et les biscuits par la Torta della Nonna. Je ne sais pas e.

C'était notre approche italienne du thé haut de gamme, où le thé était remplacé par un expresso et les biscuits étaient remplacés par Le gâteau de grand-mère. Je ne sais pas exactement quand cela a commencé mais, pendant que je vivais à Florence, quand ma mère visitait notre rituel de l'après-midi était de commander un petit expresso et une tranche du gâteau au citron et à la crème connu sous le nom de Le gâteau de grand-mère.

Nos lieux de prédilection habituels étaient les cafés florentins historiques de Gilli ou de Rivoire, car ils offraient tous deux un excellent service, une vue imprenable et, bien sûr, de délicieuses versions du gâteau. Nous l'avons fait si régulièrement qu'avant même de nous asseoir, le serveur (qui était amoureux de ma mère) se dirigeait directement vers la pâtisserie pour nous préparer une tranche. Avec le temps, nous avons abandonné cette habitude, mais nous le commandons toujours chaque fois que nous voyageons ensemble en Italie et le voyons sur le menu.

Qu'est-ce que le gâteau de grand-mère?

Peut-être à égalité avec cantucci e toi saint (aka biscotti aux amandes et vin de dessert sucré) comme dessert le plus omniprésent en Toscane, Gâteau de grand-mère est l'un des desserts toscans les plus classiques que vous rencontrerez lors de votre voyage en Italie. Réalisé en recouvrant une croûte sablée d'une crème pâtissière citron et vanille et d'une pincée de noix (parfois pignons d'autres fois amandes) et d'un voile de sucre en poudre, c'est simple dans sa réalisation mais délicieux en goût. Je l'aime parce que, comme tant d'autres desserts italiens classiques, il est subtil, pas trop sucré et relativement facile.

Origine du gâteau de grand-mère

La traduction de Gâteau de grand-mère, est le « gâteau de grand-mère » mais, au-delà du nom et du fait qu'il vient de Toscane, il n'y a pas grand-chose d'autre avec ce dessert. Les provinces d'Arezzo et de Florence ont une rivalité de longue date et apparemment cela s'étend à ce dessert aussi parce que les deux prétendent l'avoir créé. Et, même si le nom implique qu'il s'agit d'une recette classique transmise par grand-mère, on pense que la recette vient en fait du monde de la restauration. Ce qui est sûr, c'est que le mélange de pâtisserie, de crème pâtissière et de pignons de pin existe depuis les années 1800.

Conseils pour faire le gâteau de grand-mère

À première vue, cette recette peut sembler beaucoup de travail car il y a quelques étapes différentes, mais tout ce que vous faites en réalité est de faire une pâte feuilletée et une crème pâtissière. Ainsi, une fois que vous l'aurez fait plusieurs fois, cela vous semblera aussi familier que votre recette de biscuits préférée et ne nécessitera pas beaucoup d'attention. Et, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour vous faciliter encore plus la tâche.

  • Prenez de l'avance : Préparez à la fois la pâte feuilletée et la crème pâtissière jusqu'à 3 jours à l'avance, puis ajoutez simplement la ricotta et terminez le montage et la cuisson du gâteau le jour où vous le souhaitez.
  • Line The Pan Ahead: Pour faire encore plus à l'avance, tapissez le moule avec le plus grand disque de pâte, puis couvrez et réfrigérez ou congelez jusqu'à ce que vous soyez prêt à continuer.
  • Utilisez la pâte à tarte Storebough : Techniquement, cette pâte - connue sous le nom de pâte brisée en italien - n'est pas exactement la même chose que la croûte à tarte car elle contient de la levure chimique et des œufs. Cependant, vous pouvez vous faciliter la tâche en utilisant une croûte à tarte non cuite de haute qualité achetée en magasin pour tapisser le moule.
  • Préparez notre crème pâtissière sans chichi :Empruntant une technique que nous avons apprise sur Martha Stewart, la crème pâtissière de cette recette est beaucoup plus facile que la méthode traditionnelle. De plus, il est sans gluten, donc, tant que vous utilisez de la farine sans gluten dans la croûte, cela devient un dessert totalement sans gluten !
  • Conservez ces blancs d'œufs : Vous vous retrouverez avec 11 blancs d'œufs à la fin de cette recette. Allez-y et utilisez-les pour faire des brouillés de blancs d'œufs ou utilisez-les pour faire ce parfait aux fraises Elderflorwer ou ce poulet cuit au four.

Variations sur le gâteau de grand-mère

La recette standard de Gâteau de grand-mère est à peu près la même mais, comme pour tant de recettes italiennes, il existe encore quelques variantes. Alors que la version la plus courante est faite avec juste de la crème pâtissière comme garniture, je préfère ajouter de la ricotta à la garniture. De plus, même si vous le verrez garni à la fois de pignons de pin et d'amandes, j'ai un faible pour la saveur légèrement aigre-douce des pignons de pin. Enfin, il existe également une version chocolatée de cette recette appelée gâteau de grand-père––C’est-à-dire « tarte au grand-père » mais c’est moins courant que celui-ci !


Le gâteau de grand-mère

Qui ne se souvient pas quand il est allé au restaurant avec ses parents entre le milieu des années 80 et le début des années 90 ? Le moment le plus attendu : le chariot des desserts ! Et parmi les très hautes montagnes de profiteroles, tentées par la poêle tiramisu ou avalées par la panna cotta. à la fin, elle avait souvent le meilleur : le gâteau de sa grand-mère. Ce sera pour son nom rassurant, qui a bon goût et vrai, le gâteau de grand-mère est encore aujourd'hui un incontournable ! Un classique intemporel, un gâteau parfait pour le déjeuner du dimanche que nous voulons que vous savouriez au maximum, en préparant un délicieux sablé parfumé et une divine crème anglaise. Il existe au moins deux versions du gâteau de grand-mère : une ouverte, qui comprend la base et la crème directement garnie de pignons de pin et de sucre glace et celle fermée, avec une double couche de sablé et la crème anglaise au centre. Nous avons opté pour ce dernier et nous espérons que votre choix du chariot de desserts Giallozafferano, au moins occasionnellement, tombe sur cette bonté !

Nous vous recommandons également d'essayer le gâteau à la pistache de notre grand-mère !


Le gâteau de grand-mère

Le gâteau de grand-mère est un délicieux gâteau, typique de la Ligurie et de la Toscane, mais répandu dans toute l'Italie. C'est un dessert assez simple à réaliser, composé de deux disques de pâte brisée farcis de crème pâtissière, que l'&rsquoon recouvre de pignons de pin.

Difficulté : MoyennePréparation : 90 MIN.Cuisson : 50 MIN.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte brisée

  • Farine - 400g
  • Sucre glace - 150 g
  • Sucre vanillé - 1 sachet
  • Oeufs - 4 jaunes
  • Beurre - 200g
  • Sel - une pincée
  • Citron - 1

Pour la crème pâtissière

  • Lait frais entier - 1 l
  • Oeufs - 8 jaunes
  • Farine - 80g
  • Sucre - 250 g
  • Vanille - 1 gousse
  • Citron - 1

Pour couvrir le torche

Préparation du gâteau de grand-mère

Pour réaliser votre pâte, mettez la farine, les dés de beurre (encore froid) et une pincée de sel dans un blender, et sablez la farine. Versez ensuite le mélange sur votre plan de travail et formez un puits, dans lequel vous verserez d'abord le sucre glace et le sucre vanillé, puis les jaunes d'œufs et le zeste de citron. Pétrir rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte et élastique. Formez ensuite une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, préparez votre crème pâtissière. Réservez un verre de lait et versez le reste dans une grande casserole. Ouvrez la gousse de vanille pour en extraire les graines, puis versez le tout dans le lait. Ajoutez ensuite le zeste de citron, placez la casserole sur le feu et retirez lorsque le lait commence à frémir.

Laissez la vanille et le citron infuser pendant 10 minutes encore, puis retirez-les. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre à l&rsquoaide d&rsquoun fouet électrique, puis versez 1/3 du lait, petit à petit. Incorporez ensuite la farine en la passant au tamis et versez le mélange dans le reste de lait. Remettez la casserole sur le feu et portez le tout à ébullition, en mélangeant régulièrement.

Baissez alors le feu et versez le verre de lait que vous aviez mis de côté. Continuez à mélanger pendant quelques minutes, jusqu&rsquoà ce que la crème épaississe, puis éteignez le feu. Laissez refroidir la crème pâtissière et recouvrez-la avec un torchon mouillée pour éviter qu&rsquoelle ne sèche.

Une fois que la pâte aura reposé, réalisez un premier disque, d&rsquoau moins 26 cm de diamètre, avec les 2/3 de celle-ci. Beurrez et farinez votre moule à tarte (24 cm), puis enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie, pour la déposer ensuite plus facilement sur le moule. Recouvrez le fond et les bords de ce dernier, puis égalisez à l&rsquoaide d&rsquoun couteau, ou en passant le rouleau sur le moule. Piquez la pâte avec une fourchette, puis versez la crème pâtissière.

Formez alors le deuxième disque avec le reste de pâte, de 24 cm de diamètre cette fois-ci, et recouvrez le moule en procédant de la même façon que pour le fond de tarte. Piquez la surface de la torta et décorez les bords de celle-ci à l&rsquoaide de la fourchette en appuyant légèrement sur ceux-ci (cela permettra aussi de lier les deux pâtes entre elles et d&rsquoéviter ainsi que la crème ne déborde pendant la cuisson).

Pour finir, au pinceau, recouvrez la surface de la torta avec du blanc d’œuf ou du lait, puis étalez les pignons en pressant légèrement pour qu&rsquoils adhèrent à la pâte, et placez le gâteau dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 à 50 minutes.

Une fois cuite, sortez la torta du four et laissez-la refroidir. Saupoudrez alors la surface avec une bonne dose de sucre glace et le tour est joué ! La torta della nonna est prête à être dégustée !

Conseils

Il existe bien sûr des variantes de cette recette. Vous pouvez par exemple ajoutez des pignons à la crème pâtissière avant de fourrer la torta.

Si vous ne trouvez pas de gousse de vanille, vous pouvez la remplacer par 2 cuillères à café d&rsquoextrait de vanille ou par un sachet de sucre vanillé.


Recipe Summary

  • 3 cups all-purpose flour
  • 1/2 cup sugar
  • 1 teaspoon baking powder
  • Finely grated zest of 1 lemon
  • 1/4 teaspoon salt
  • 1 stick plus 6 tablespoons unsalted butter (7 ounces), softened
  • 2 large eggs
  • 4 large egg yolks
  • 2 cups milk
  • 1/2 cup sugar
  • 1/2 vanilla bean, scraped
  • Two 2-by-1-inch strips of lemon zest
  • 5 large egg yolks
  • 1/3 cup all-purpose flour
  • Toasted pine nuts, for serving
  • Fresh berries, for serving

In a food processor, combine the flour, sugar, baking powder, lemon zest and salt. Add the butter in clumps and pulse until the mixture resembles coarse meal. Add the whole eggs and egg yolks and pulse a few times, until the dough just comes together. Turn the pastry dough out onto a lightly floured work surface and knead it 2 or 3 times, just until it comes together. Divide the pastry dough into 2 pieces, 1 slightly smaller than the other. Pat the pastry dough into disks, wrap each disk in plastic and refrigerate for at least 30 minutes.

In a medium saucepan, heat the milk with 1/4 cup of the sugar, the vanilla bean and vanilla seeds and the lemon zest until the mixture is hot to the touch. In another medium bowl, whisk the egg yolks with the remaining 1/4 cup of sugar until blended. Stir in the flour until incorporated. Whisk in the hot milk in a thin stream.

Set a fine-mesh strainer over a medium bowl. Pour the pastry cream mixture back into the saucepan and cook over moderate heat, whisking, until thick and bubbling, about 2 minutes. Immediately strain the pastry cream into the bowl, scraping the strainer with a rubber spatula. Press a sheet of plastic wrap directly onto the surface of the pastry cream and refrigerate until chilled, 1 to 2 hours.

Preheat the oven to 350°. Butter and flour a 10-inch fluted tart pan with a removable bottom. On a lightly floured work surface, roll out the larger disk of pastry to an 1/8-inch-thick round. Ease the pastry into the tart pan, pressing the dough into the corners. Don't trim the overhang.

Spread the chilled pastry cream in the tart shell in an even layer. Roll out the remaining pastry disk to an 1/8-inch-thick round and set it over the tart gently press out any air bubbles. Carefully roll the rolling pin over the tart pan rim to cut off the overhanging dough. Gently press the edge together to seal the tart.

Bake the tart in the lower third of the oven for about 40 minutes, rotating the tart pans halfway through baking, until the crust is golden brown. Let the tart cool completely in the tart pan. Unmold the tart and transfer it to a large serving plate. Sprinkle the tart with pine nuts, cut into wedges and serve with berries.


Torta Della Nonna - Rețete

A delicious perfumed lemon custard wrapped around a crumbly and delicate pastry and finished off with crunchy pinenuts: this is "La torta della nonna" or Grandma's cake, a very popular Italian cake so good that it is often served in patisseries and Italian restaurants too.

This cake drives me insane: I cannot stop cutting slice after slice.. it is like if, for a few seconds, life is on hold when the pastry combined with the custard simply melts in your mouth. The power of food eh?

I don't think this cake is particularly difficult to make, there are simple basic steps to follow when you make shortcrust pastry like the butter and the eggs should come straight from the fridge and you should not overwork the pastry with your hands to avoid overheating it. If you are expecting special visitors this cake will be a good one to go for, it certainly has that wow factor.

I am planning to make a few more treats this month, with the festivities ahead I am in "baking mood" and the children are super excited as always, between school concerts, putting up Christmas decorations and going to parties whilst I keep busy making lasagne, risotti, stews and soups to keep us warm and comfy in this chilly weather.

Ingredients

  • For the pastry: - 400 g - 3 + ⅔ cup + extra to sprinkle - 1 tsp - 3 - 150 g - ¾ cup - 150 g - ⅔ cup - of 1 lemon
  • For the custard: - 500 ml - 1 + 1/2 fl oz - 100 g - 1/2 cup - 4 - of 1 lemon - 30 g - ⅓ cup - 1 tsp
  • To finish off: - 3 tbsp - to sprinkle

Instructions

Cut the butter in small pieces, add it to the flour and using a mixer quickly whiz for a few seconds until you get a "sandy" consistency. Put the mixture on your worktop, add the egg yolks, sugar, lemon zest and quickly knead all the ingredients forming a smooth ball. If the pastry feels too sticky add a little more flour. Don't overwork your pastry. Roll it in cling film and put it in the fridge for 30 minutes.

In the meantime let's make the custard.

With a knife slice the lemon zest making sure you don't slice the white of the lemon which is bitter.

Bring the milk to the boil with the lemon zest then remove the zest.

Combine the egg yolks with the sugar, add the flour, the vanilla essence and mix well. Slowly add the warm milk to the egg mixture whilst mixing all the time.

Bring to the boil over a gentle heat stirring all the time. Let it boil for 3 minutes until the mixture has thickened. Set aside and let the custard cool down. Stir it from time to time as it cools down to avoid the formation of a skin on top.

Preheat the oven at 160C or 320F.

Grease a round pie tray with butter of a diameter measuring approx 25 cm or 10 inch. I suggest using a removable bottom one.

On a floured surface thinly roll 2/3 of the dough and line the bottom and the sides of the pie tray. The easiest way to do this is to cut out a circle of pastry slighly larger than your mold then r oll the pastry on the rolling pin and unroll it onto the baking tray. Press well the pastry onto the mold and cut off any eccess dough. Prickle the bottom with a fork.

Bake it in the hot oven for 10 minutes.

Pour the custard filling onto the pastry.

Roll out the remaining dough, cut a 25 cm or 10 inch circle then place it over the filling.

Make sure you seal well, use any excess dough for this. Scatter the pine nuts on top, if you wet them a little with water you will avoid them burning during cooking.

Bake in a ventilated oven for 50 minutes at 160C until the tart looks nice and golden. If it gets too brown on top cover it with tinfoil and continue cooking it.

Sprinkle with powdered sugar. Let it cool down before serving.

TIP: I always like to add a drop of rum or brandy to my custard. Add it as it cooks so the alcohol will evaporate whilst adding a beautiful perfumed aroma to your custard.


Recipe: Traditional Tuscan Torta della Nonna

This article originally appeared in the June/July 2019 issue of Dream of Italy.

This traditional cake, which is filled with custard, is a Tuscan favorite known as Torta della Nonna. As with most Italian classics, everyone’s nonna has their own secret recipe… but here’s ours!

As far as we are concerned, my mother Maura’s Torta della Nonna is the best in all of Tuscany. This recipe has been handed down for the generations, from mother to daughter, and its secret is the use of fresh and high-quality products such as eggs of Valdarno chickens, raised to organic standards and fed genuinely.

Thanks to the great popularity in restaurants, the origins of this dessert have been lost. According to some records, the real origin of this dessert is to be attributed to the Aretino territory, while others opt for a more recent Florentine origin.

The history says that the cake was conceived and realized by Guido Samorini, a Florentine chef and restaurateur. Some customers, tired of the few suggestions that the restaurant offered, asked him to surprise them the following week with a new recipe. Samorini then, offered this simple cake “which gave so much pleasure in taste and novelty”.

However, there is a passage by historian and cookbook author Pellegrino Artusi suggesting that the grandmother’s cake already existed many years before: “… I found the dessert with pine nuts and custard cream a tasty pie…”

One of the variations of this dessert is Torta del Nonno, with the addition of cocoa and the use of almonds instead of pine nuts. Other variants include cherries inside the cream. — Vittorio Cammori

Recipe: Maura Tambi’s Torta della Nonna

Ingredients for the pastry

2 ½ cups plain flour, plus extra to dust
1 ¼ cup unsalted butter, chilled and chopped
1 ¼ cup sugar
1 egg + 1 yolk
1 Tbsp baking powder
1 Tbsp cold water
Raisins
Vanilla extract
Finely grated zest of lemon

Ingredients for the filling

2 cups of half-and-half
4 egg yolks
8 Tbsp of sugar
2 Tbsp flour
2 Tbsp starch
Vanilla extract
Finely grated zest of lemon

Ingredients for the topping

Pine nuts
Icing sugar to taste

Instructions

1. Start by making the pastry: Mix together the flour and baking powder, then rub in the butter with your fingers. Next, stir in the sugar and zest, then mix in the vanilla and whole egg and yolk, water and bring the pastry together. Wrap and chill for 30 minutes.
2. Next, make the filling: Heat the milk and lemon zest until nearly boiling. Meanwhile, put the eggs, sugar, vanilla extract, corn starch and flour into a bowl. Whisk together to combine. Gradually whisk in the hot milk mixture, then scrape contents back into the empty pan. Return pan to the heat and cook, whisking constantly, until the mixture is thick. Take off heat, add raisins and leave to cool completely.
3. Preheat oven to 350 degrees. Lightly flour a work surface and roll out two-thirds of the pastry and cut it according to baking tray. Whisk the filling to break it up, then spoon into the pastry base and spread to level. Trim the lining pastry (if necessary) so it comes about ¾ inch above the filling, then gently fold the pastry on to the filling.
4. Next, roll out the remaining pastry on a lightly floured surface and cut out a round. Lay on top of the filling and press edges lightly to seal. Sprinkle over the pine nuts and press them down gently.
5. Bake until nicely golden (about 50 minutes). Leave to cool for 10 minutes.
6. To serve, dust the cake with icing sugar.