Recettes traditionnelles

Mario Batali Plats sur le Jeu de Golf, Nouveau Spectacle, March Madness

Mario Batali Plats sur le Jeu de Golf, Nouveau Spectacle, March Madness

La plupart des golfeurs ne jouent pas autant qu'ils le souhaiteraient, et Mario Batali non plus. Avec 16 restaurants et un talk-show culinaire en semaine (le mâcher, diffusé sur ABC du lundi au vendredi à 13 h. ET), le chef a la chance de participer à une partie de golf toutes les deux semaines environ. "Je jouais peut-être trois ou quatre fois par an, mais maintenant c'est peut-être 20 ou 30 fois par an. [Mon emploi du temps est] plus serré que je ne le souhaiterais, mais vous pouvez toujours consacrer un peu de temps au golf, en particulier si vous y allez très tôt le matin", a-t-il déclaré à SportsAndFood.com.

Il trouve que le golf lui offre une chance d'être à l'extérieur dans un grand espace, assez loin du groupe de personnes le plus proche. Si cela ne ressemble pas à quelque chose de terriblement excitant, vous n'avez probablement jamais travaillé dans la restauration, un domaine où les gens se porteront volontaires pour sortir les poubelles juste pour 90 secondes d'air frais et de paix.

Batali joue au golf depuis ses années d'université (ses deux parcours préférés sont Manitou Passage près de Traverse City, Michigan, et le Bayonne Golf Club du New Jersey) et a un immense respect pour le jeu. "C'est beaucoup plus facile de cuisiner quelque chose que d'avoir un très bon swing de golf", a-t-il déclaré. À cette fin, le chef a récemment commencé à intensifier son jeu. Il est l'une des quatre célébrités apparaissant cette saison sur Golf Channel Le projet Haney (diffusé le lundi soir à 21 h HE), où il travaille avec Hank Haney, l'ancien entraîneur de swing de Tiger Woods.

"Je sentais que je pouvais m'améliorer si je recevais des instructions qui pourraient éliminer certaines de mes mauvaises habitudes et les remplacer par de bonnes", a-t-il déclaré.

Jusqu'à présent, Batali a aimé travailler avec Haney, qu'il décrit comme "concentré et amusant". "Mon plus gros problème était que je traînais [le club] le long du sol d'une manière détournée, puis montais et retournais à l'envers, ce qui créait une tranche géante. Hank a dit que c'était probablement le problème avec 80% des golfeurs américains ."

Le conseil de Haney pour Batali, qui fonctionnera également pour vous si vous faites partie de ces 80 pour cent, est simple. "Il m'a appris à le ramener d'une manière différente. Quand je le fais tomber, au lieu d'essayer de le balancer en boucle, c'est plus comme essayer de le balancer, si vous pouvez imaginer un swing de baseball, essayer de frapper placez-le dans le champ droit et faites-le exploser un peu. "

Est-ce que ça marche?

"J'ai vu une amélioration radicale. Même les pires golfeurs américains comme moi ont une chance de s'améliorer. J'ai probablement ajouté 25 ou 30 mètres à mon entraînement simplement parce qu'il ne glisse plus vers la droite et commence finalement à tourner de côté. mettre autant d'énergie que possible pour faire avancer le ballon par opposition à un mouvement de droite à gauche."

Batali aura la chance de mesurer son amélioration par rapport à ses co-vedettes : la légende de la boxe Sugar Ray Leonard, le chanteur principal de Maroon 5 Adam Levine et le mannequin Angie Everhart. Celui qui s'est le plus amélioré du début à la fin gagnera 100 000 $ pour un organisme de bienfaisance de son choix. "J'ai rencontré mes concurrents, et ils sont à la fois drôles et féroces", a-t-il déclaré.

Avec March Madness sur nous, nous n'avons pas pu résister à l'occasion de demander à Batali s'il avait rempli une parenthèse. "J'en remplis un cet après-midi avec mes enfants après leur retour de l'école. Ils ont souvent une meilleure compréhension des équipes dont je n'ai pas entendu parler ou des équipes dont j'aurais dû entendre", a-t-il déclaré.

Quand il s'agit de ce que vous devriez manger pendant que vous regardez les matchs, il a une opinion bien arrêtée : "Achetez des trucs crus et cuisinez-les à la maison, plutôt que de les ramener à la maison déjà cuits. Vous économiserez de l'argent, être en meilleure santé, et ce sera plus savoureux. Même quelque chose d'aussi simple que des ailes : obtenir des ailes fraîches, puis les faire mariner pendant la nuit, puis les cuire dans un four très chaud et les mélanger avec votre sauce piquante préférée, c'est déjà mieux que celles que vous je vais acheter dans un fast-food." Nous sommes tout à fait d'accord et souhaitons au chef Batali la meilleure des chances dans la compétition.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque Zein Nakash, membre du public, lui a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes bolognaises chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.”

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS STYLE DU SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, la feuille de laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque Zein Nakash, membre du public, lui a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes à la bolognaise chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.”

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS À LA SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, la feuille de laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque Zein Nakash, membre du public, lui a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes à la bolognaise chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.”

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS À LA SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, la feuille de laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque Zein Nakash, membre du public, lui a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes à la bolognaise chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.”

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS À LA SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, la feuille de laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque Zein Nakash, membre du public, lui a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes à la bolognaise chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.”

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS À LA SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, la feuille de laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque Zein Nakash, membre du public, lui a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes bolognaises chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.”

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Vous avez une bouchée et le palais de votre bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS STYLE DU SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, le laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre avec un batteur électrique jusqu'à consistance mousseuse et presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque le membre du public Zein Nakash a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes bolognaises chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS STYLE DU SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, le laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier parchemin. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre avec un batteur électrique jusqu'à consistance mousseuse et presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent tout juste à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, renversez le gâteau sur une grande assiette et retirez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque le membre du public Zein Nakash a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes bolognaises chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS STYLE DU SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, le laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier parchemin. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre avec un batteur électrique jusqu'à consistance mousseuse et presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent tout juste à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, renversez le gâteau sur une grande assiette et retirez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque le membre du public Zein Nakash a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes bolognaises chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS STYLE DU SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, le laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier parchemin.Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


De la méthode et de la “folie”

Tremble – Alors que certains chefs utilisent la nourriture pour impressionner, d'autres optent pour le confort. Emeril Lagasse, le célèbre chef que certains aiment détester et certains adorent, a présenté des plats de repas-partage dans une salle de bal bondée de l'hôtel St. Regis vendredi et samedi à l'Aspen Food & Wine Magazine Classic.

La foule a pleuré sur le brie, a écouté le Parmiggiano-Reggiano et a applaudi sauvagement à sa mention de « graisse de porc ».

"J'ai vraiment l'impression qu'il y a un mouvement de gens qui mangent, cuisinent et partagent", a-t-il déclaré à la foule, en branchant son nouveau livre, "Emeril" Potluck, quel Food & Wine senior test cuisine associée Grace Parisi a déclaré qu'il regorge de recettes pratiques qui testent très bien.

Les gourmands arrogants disent souvent que Lagasse ne sait pas vraiment cuisiner, mais le restaurateur formé à l'Université Johnson and Wales a expliqué le pourquoi de chaque étape de ses recettes de plats réconfortants.

Lorsque Zein Nakash, membre du public, lui a demandé s'il avait oublié la crème dans la chaudrée de maïs, il l'a appelée sur la scène brillamment éclairée et lui a fait goûter.

"Il y a une raison à la folie de M. Lagasse ici", a-t-il déclaré, expliquant que la crème entre en dernier, et lentement, pour épaissir la soupe.

Quelques “bams” et un “le remontent d'un cran” plus tard, et le pudding au pain salé et le gâteau au chocolat sans farine étaient sortis du four. Vendredi, Mario Batali a passé la tête à l'intérieur et les deux chefs ont vendu aux enchères un dîner avec eux et un mélangeur Kitchen-Aid éclaboussé d'œufs pour 15 000 $ pour la Fondation Susan G. Komen du cancer du sein. Samedi, le chef bostonien Ming Tsai a mis aux enchères un tablier, un mixeur, un four grille-pain, des couteaux en céramique et un dîner avec lui et Lagasse pour collecter 20 000 $.

Après sa démonstration de cuisine du samedi, Lagasse s'est essuyé le front, déboutonné sa veste de chef, siroté de l'eau froide et s'est assis pour une interview sur ses quatre enfants, sa célébrité et ses passions autres que la nourriture.

Il a deux filles, 27 et 23 ans, issues de son premier mariage, et un fils de 26 mois et une fille de 6 mois avec sa seconde épouse, Alden. Comme beaucoup de papas de la seconde chance, Lagasse essaie de passer plus de temps avec les plus petits, alors nous avons parlé de ce qu'ils mangent.

« Ça commence par le haut », a déclaré Lagasse, qui prépare le dîner à la maison et n'a pas autorisé son fils à manger de la restauration rapide. “E.J. mange de la vraie nourriture. Nous avons du vivaneau, il a du vivaneau. Je lui fais de la soupe au poulet, des pâtes à la bolognaise chaque semaine.”

Alors, que fait-on d'un enfant difficile ? “Obtenez ’em cuisiner. Faites-les manger. La nourriture doit être fraîche, la nourriture doit être amusante.”

Il met ces mots en action avec la Fondation Emeril Lagasse, qui soutient les opportunités de développement et d'éducation pour les enfants.

"C'est profond avec moi, ce n'est pas seulement B.S. Nous avons repris une cuisine scolaire à Harlem. Si vous l'aviez vu, vous auriez pleuré. Je pense qu'il faut redonner pour évoluer.”

Et quand il a fini de cuisiner, alors quoi ?

« J'aimerais jouer davantage au golf. Quand je prendrai ma retraite, j'aimerais participer au Senior Tour.”

Émeril citable

« Je ne pense pas que vous puissiez être formidable sans être humble. »

Sur son gâteau au chocolat : “Tu as une bouchée et le palais de ta bouche commence à chanter.”

Sur le brie : “Vous pourriez mettre ça sur le pare-chocs d'une voiture et ça aurait bon goût.”

RECETTES DE “EMERIL’S POTLUCK”

CHAUDRÉE DE MAS À LA SUD

1 tasse d'oignons finement hachés

1/2 tasse de carottes hachées finement

1/2 tasse de céleri finement haché

2 cuillères à soupe d'ail haché

3/4 tasse de poivrons rouges hachés finement

5 tasses de grains de maïs frais (d'environ 7 épis)

2 pintes de bouillon de poulet ou

bouillon de poulet en conserve faible en sodium

1 1/2 tasse de cubes de 1/2 pouce de pommes de terre Russet pelées

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

Persil frais finement haché, pour la garniture

Placer une marmite de 8 pintes à feu moyen et cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les poivrons et le maïs dans la casserole et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent. Saupoudrer la farine dans la casserole et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes. Versez le bouillon de poulet dans la casserole et mélangez. Utilisez un fouet si nécessaire pour casser les grumeaux. Ajouter les pommes de terre dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Assaisonner la chaudrée avec le sel et le poivre de Cayenne et incorporer la crème. Servir avec le bacon et le persil comme garniture.


Donne 3 pintes, 10 à 12 portions

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Deux poulets de 3 1/2 livres, coupés en morceaux de service

3 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 tasses d'oignons jaunes hachés

2 tasses de poivrons verts hachés

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1/2 cuillère à café de thym séché moulu

1/4 cuillère à café de piment rouge broyé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

6 tasses de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium en conserve

1 cuillère à soupe de sucre brun foncé

Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

6 onces d'amandes effilées grillées, pour la garniture

Mélanger la farine, le paprika, 1 cuillère à café de sel et le poivre noir dans un grand plat peu profond et remuer pour mélanger. Tremper les morceaux de poulet dans le mélange de farine, en les enrobant uniformément. Secouez tout excès. Mettre de côté.

Chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Cuire le poulet, par lots, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes par côté. Transférer le poulet sur du papier absorbant pour égoutter et réserver.

Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole et ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, la feuille de laurier, la poudre de cari, le thym et le piment rouge broyé. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, la cassonade et la cuillère à café de sel restante. Remuer pour mélanger, puis réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre mais ne tombe pas des os, environ 50 minutes. Ajouter les groseilles et cuire 10 minutes de plus. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur. Garnir avec les amandes.

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, plus

1 livre de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pâtissiers’ sucre ou poudre de cacao, pour la décoration

Préchauffer le four à 325 ºF. En utilisant la 1/2 cuillère à soupe de beurre, graisser un moule à charnière de 9 pouces. Tapisser le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé. Couvrir hermétiquement la casserole en dessous et le long des côtés extérieurs avec du papier d'aluminium et mettre dans une rôtissoire. Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition.

Mélanger le chocolat, le beurre et le Kahlua dans un bol en métal posé sur de l'eau frémissante ou dans le haut d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse et crémeuse, réserver environ 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol et battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient presque doublé de volume, environ 5 minutes. Incorporer un tiers du mélange d'œufs dans le mélange de chocolat avec une spatule en caoutchouc. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que tout le mélange d'œufs ait été incorporé dans le chocolat.

Verser la pâte dans le moule à charnière préparé et ajouter suffisamment d'eau bouillante dans la rôtissoire pour arriver à mi-hauteur du moule à charnière. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement levé et que les bords commencent à peine à prendre, environ 25 minutes. Retirer le gâteau de la rôtissoire et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Retirer le papier d'aluminium, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté du moule à charnière, retournez le gâteau sur une grande assiette et décollez le papier sulfurisé du fond. Retourner le gâteau sur une autre grande assiette ou un plat de service et garnir de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir.

Donne un gâteau de 9 pouces, environ 16 portions

PUDDING SALÉ AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 livres d'épinards, lavés, tiges enlevées

2 tasses d'oignons jaunes hachés

1 cuillère à soupe d'ail haché grossièrement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'essence italienne Emeril’s ou autre mélange d'assaisonnements italiens

1 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

Trois boîtes de 8 1/2 onces de cœurs d'artichauts coupés en quartiers, les feuilles extérieures dures enlevées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

12 à 14 tasses cubes de 1 pouce de pain français d'un jour

1 livre de fromage Brie, croûte enlevée, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1/4 tasse de persil frais haché

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Une fois refroidis, pressez autant d'eau que possible des épinards, puis hachez-les grossièrement et réservez vous devriez avoir environ 3 tasses.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, 2 cuillères à café d'essence italienne, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les artichauts et cuire, en remuant, encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Mélanger les œufs, la crème, le lait, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'essence italienne restante, les 2 cuillères à café restantes de sel et 1 cuillère à café de poivre restant dans un grand bol. Fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de pain, les épinards, le mélange d'artichauts, le brie, 1/4 tasse de parmesan et le persil et remuer pour combiner. Si le pain n'absorbe pas tout le liquide immédiatement, laissez reposer jusqu'à ce qu'il le fasse, environ 20 minutes.

Versez le mélange de pouding au pain dans le plat préparé, saupoudrez le reste de parmesan 1/4 tasse sur le dessus et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Cuire jusqu'à ce que le centre soit ferme et doré, environ 1 heure. Servir chaud.


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