Recettes traditionnelles

À l'intérieur du Charleston Wine & Food Festival

À l'intérieur du Charleston Wine & Food Festival

Nous discutons avec les chefs de ce qui a rendu la 8e année particulièrement unique

Ali Rosen

Vin et nourriture de Charleston

Ce week-end avait lieu le huitième festival annuel du vin et de la gastronomie BB&T Charleston. Et avec une scène culinaire en plein essor, un cadre magnifique et de grands événements, les chefs et les participants ont afflué pour se joindre à la fête.

Nous avons discuté avec certains des chefs participants des nouveautés de la huitième année. Le chef Frank Lee de Slightly North of Broad, basé à Charleston, a déclaré: "Ce qui est unique au festival cette année, c'est le niveau de participation des visiteurs et de tous les chefs." Anthony Lamas, de Seviche à Louisville aime l'ambiance. "Il y a juste ce charme du Sud... Les chefs sont incroyables et les gens ici apprécient vraiment la bonne nourriture et il faut une ville spéciale pour soutenir quelque chose comme ça", a-t-il déclaré.

Le calibre des chefs a également grandi au fil des ans. Chris Cosentino, un participant pour la première fois de l'Incanto de San Francisco, a déclaré : "C'est vraiment excitant pour moi non seulement de voir la ville sous un tout nouvel œil - je n'ai jamais rien vu de tel... Il y a beaucoup de chefs que j'ai beaucoup de respect pour ici."

Pour plus d'informations sur le festival et Charleston, vous pouvez regarder plus de notre couverture, ou regarder les récapitulatifs quotidiens du festival si vous voulez voir ce qui s'est passé ! Si tout cela vous donne faim, préparez-vous à réserver vos billets pour l'année prochaine !


10 événements à ne pas manquer à Charleston

Bien que Charleston, SC, soit une destination touristique préférée, elle abrite également certains des meilleurs festivals et événements aux États-Unis. Voici 10 raisons de planifier votre prochain voyage dans le Lowcountry.

Festival de Spolète/Piccolo Spolète
Le printemps apporte l'événement prééminent qui est devenu un verbe (Do you Spoleto?), Spoleto Festival USA. Fondé en 1977 par Gian Carlo Menotti (et d'autres) en tant que compagnon du Festival des deux mondes à Spolète en Italie, l'événement rassemble des artistes et des artistes de renommée internationale et émergents en ville à partir du week-end du Memorial Day jusqu'à la première semaine complète de juin. Les représentations vont de l'opéra et du théâtre à la danse, à la musique de chambre, symphonique et jazz. Pour les personnes soucieuses de leur budget ou à la recherche d'un divertissement familial, Piccolo Spoleto propose un programme complet d'activités à faible coût ou gratuites axées sur les artistes régionaux.

Festival des Arts MOJA
Alors que la chaleur commence à faiblir, le deuxième des festivals d'art de Charleston, MOJA, s'abat sur la ville. MOJA, qui signifie « un » en swahili, est un festival des arts africains et caribéens qui se déroule du dernier week-end de septembre à la première semaine complète d'octobre. Il présente des spectacles de danse, de théâtre, d'arts littéraires et visuels et de musique.

Semaine de la mode de Charleston
Pendant une semaine en mars, le centre-ville de Marion Square devient le podium de New York avec la Charleston Fashion Week. Présenté par Magazine de Charleston, le CFW présente des designers et des mannequins émergents, dont beaucoup sont devenus célèbres dans la Big Apple et au-delà, en créant pour des célébrités comme Khloe Kardashian et Toni Braxton ou en étant présentés dans l'émission télévisée à succès Piste du projet.

Festival international du film de Charleston
Maintenant dans sa cinquième année, le Festival international du film de Charleston de 5 jours présente plus de 80 nouveaux longs métrages, courts métrages, documentaires et films d'animation de certains des meilleurs cinéastes nationaux et internationaux d'aujourd'hui. Les histoires capturent une gamme d'émotions et emmènent le public de l'histoire à l'époque actuelle et future. Les films sont projetés au théâtre historique Sottile du College of Charleston ainsi qu'à Cinebarre, le théâtre indépendant de Mount Pleasant, SC. Des afters ont lieu tous les soirs dans certains des meilleurs lieux de Charleston, dont le Music Farm.

Festival de l'huître du Lowcountry
Si vous aimez les décortiquer et les sucer, rejoignez les milliers de personnes qui se rassemblent en janvier au plus fort de la saison pour le plus grand festival d'huîtres au monde, le Lowcountry Oyster Festival. Tenu chaque année à Boone Hall Plantation, juste à l'extérieur du centre-ville de Charleston, les connaisseurs de bivalves consomment plus de 80 000 livres d'huîtres lors de cet événement d'une journée rempli de concours d'écaillage et de restauration, ainsi que de la musique live, du vin, de la bière et de la nourriture de certains des meilleurs restos.

BB&T Charleston Wine Food Festival
Près de 100 des meilleurs fournisseurs de vins et de mets du pays se trouvent sous les tentes de Marion Square le premier week-end de mars lors du BB&T Charleston Wine+Food Festival. Le festival rassemble des échantillons de vins, de spiritueux et de plats de tout le pays, et les participants ont l'occasion d'apprendre les techniques de célébrités culinaires telles que Lee Bros., le chef sensationnel du restaurant Husk Sean Brock et le maître sommelier Andrea Immer Robinson.

Salon international des antiquités de Charleston
Les antiquaires, les collectionneurs et les passionnés de tout le pays se réunissent ici en mars pour explorer le Charleston International Antiques Show. L'événement de 3 jours présente des meubles et des œuvres d'art d'époque des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles d'Amérique, d'Asie et d'Europe, ainsi que des conférences et des visites.

Visites d'automne des maisons et des jardins
Au lieu de passer devant les maisons historiques du quartier South of Broad de Charleston lors des visites en calèche, promenez-vous dans les rues du quartier historique en septembre et octobre, lors des visites d'automne des maisons et des jardins présentées par la Preservation Society of Charleston. Pendant 5 semaines chaque année, les touristes ont l'occasion d'apercevoir certaines des adresses les plus anciennes et les plus exquises de Charleston et des jardins cachés luxuriants qui mettent en valeur l'architecture américaine du début des années 1700 à nos jours.

Coupe du cercle familial
Fin mars/début avril, c'est 9 jours de match de jeu au premier événement de tennis féminin en Amérique, la Family Circle Cup. Le tournoi, le plus ancien tournoi de tennis professionnel sponsorisé aux États-Unis, rassemble les meilleurs joueurs du circuit tels que Martina Navratilova, Chris Evert, Tracy Austin, Martina Hingis et les sœurs Williams à Daniel Island, à seulement 20 minutes de Charleston. En plus de regarder les matchs de simple et de double, les spectateurs peuvent profiter de démonstrations des derniers équipements de tennis, d'une analyse vidéo personnalisée de son jeu et même de courts pour enfants pour la prochaine génération de stars du tennis.

Exposition sur la faune du sud-est
Si vous aimez les canards, les chiens et les grands espaces, rejoignez les milliers d'amateurs de plein air qui se présentent chaque février pour la Southeastern Wildlife Exposition (SEWE), le plus grand événement animalier du pays. L'événement de 3 jours promeut la conservation et la préservation de la faune ainsi que de nombreux sports de plein air par le biais de compétitions, d'art, de programmes éducatifs et plus encore. L'expert animalier Jack Hanna est un présentateur régulier, et la compétition Dock Dog attire chaque année des foules record qui regardent des chiens pro, semi-pro et amateurs de toutes races concourir dans les concours de saut en longueur, de saut en hauteur et de récupération.


L'ingrédient secret des meilleurs biscuits au babeurre

Carrie Morey pourrait facilement être appelée la reine des biscuits de Charleston. C'est un manteau qu'elle a hérité de sa mère, un traiteur nommé Callie White qui était connue pour ses biscuits au jambon de pays. (Pour les non-initiés, un biscuit au jambon de pays est exactement ce à quoi cela ressemble - un biscuit coupé en deux, avec du jambon de pays salé et fumé au milieu, et un condiment ou un ingrédient secret liant le tout. Dans le cas de Callie, le biscuit est aromatisé au fromage et à la ciboulette, le jambon est haché, et le condiment est le beurre de moutarde de Dijon.)

Morey et sa mère ont lancé Callie's Charleston Biscuits en 2005 et l'entreprise est depuis devenue un fournisseur prospère de biscuits, de mélanges à pâtisserie, de fromage au piment et d'autres produits de base du Sud. L'année dernière, ils ont ouvert Callie's Hot Little Biscuits sur Charleston's King Street, un magasin de 629 pieds carrés où vous pouvez commander un biscuit chaud avec de la confiture maison, un bol de gruau ou un café à la française.

Morey est l'un des talents culinaires locaux présentés dans le cadre du 10e festival annuel Charleston Wine + Food, qui débute mercredi. C'est une célébration de cinq jours des gens, des restaurants, des bars et des friandises régionales qui donnent à la ville du sud tant de sa saveur. Morey donnera un cours de fabrication de biscuits, "Wake + Bake", samedi matin dans le cadre du festival, mais il est déjà complet. Heureusement, elle a partagé quelques conseils dans la vidéo ci-dessus, y compris son astuce « serpent en pâte » pour les biscuits en hauteur. "Les biscuits aiment être touchés", a expliqué Morey. Le deuxième conseil concerne un ingrédient clé que vous ne trouvez pas souvent dans les biscuits traditionnels : le fromage à la crème. Certains boulangers jurent que cela donne un biscuit plus léger et plus moelleux.

Son conseil n°1 ? Mélangez le tout à la main, pas à la machine. « Entrez là-dedans et désordonnez-vous », a-t-elle exhorté.

Nous avons la recette familiale, donc si vous ne pouvez pas vous rendre à Charleston Wine + Food, vous pouvez toujours faire des biscuits Callie's.

Biscuits classiques au babeurre de Callie's
Donne environ 10 biscuits (2 pouces)

2 tasses de farine auto-levante (White Lily de préférence), et plus pour saupoudrer
5 cuillères à soupe de beurre : 4 cuillères à soupe coupées en petits cubes, à température ambiante, et 1 cuillère à soupe fondue
1⁄4 tasse de fromage à la crème, à température ambiante
3⁄4 tasse de babeurre entier (peut remplacer le babeurre faible en gras)

Préchauffer le four à 500°F. Assurez-vous que la grille du four est en position médiane.

Mesurer la farine dans un grand bol. Incorporez le beurre coupé en cubes, puis le fromage à la crème dans la farine, en utilisant vos doigts pour "couper" le beurre et le fromage jusqu'à ce que le mélange ressemble à du fromage cottage. Ce sera gros avec un peu de farine en vrac.

Faire un puits au centre. Versez le babeurre et, à l'aide de vos mains ou d'une petite spatule en caoutchouc, mélangez la farine au babeurre. La pâte sera humide et salissante.

Saupoudrer de farine sur le dessus de la pâte. Passez une spatule en caoutchouc autour de l'intérieur du bol, créant une séparation entre la pâte et le bol. Saupoudrer un peu plus de farine dans ce pli.

Fariner très bien un plan de travail ou un tapis de cuisson souple. Avec force, versez la pâte du bol sur la surface. Fariner le dessus de la pâte et le rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte à 1⁄2 pouce d'épaisseur en une forme ovale. (Aucun pétrissage n'est nécessaire - moins vous gâchez la pâte, mieux c'est.)

Fariner un emporte-pièce rond en métal de 2 pouces ou un verre à biscuit. Commencez par le bord de la pâte étalée et coupez la pâte en travers avec le cutter, en essayant de maximiser le nombre de biscuits coupés de ce premier étalage. Étalez l'excédent de pâte une fois les biscuits coupés et coupez d'autres biscuits. Tant que la pâte reste humide à l'intérieur, vous pouvez utiliser autant de farine à l'extérieur que nécessaire pour manipuler la pâte. Placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie avec les côtés recouverts de papier sulfurisé, ou dans une poêle en fonte, ou un plat allant au four avec les côtés des biscuits en contact. (Peu importe la taille de la poêle ou de la poêle que vous utilisez tant que la poêle a un rebord ou des côtés et que les biscuits se touchent. Si vous utilisez une poêle en fonte, aucun papier parchemin n'est nécessaire.) beurre fondu.

Placer le plat au four et réduire immédiatement la température à 450°F. Cuire au four de 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré (ou aussi foncé que vous préférez), en tournant le moule une fois pendant la cuisson.


40 plats très Charleston

Aucun autre panneau routier manuscrit ne nous amène à un arrêt aussi brutal. Beaucoup de non-sudistes sont d'abord surpris par notre amour pour les cacahuètes humides si tendres qu'elles mangent comme des haricots (les cacahuètes sont des légumineuses, après tout). Mais une fois que vous avez acquis le goût de cette collation chaude, salée, désordonnée et mijotée lentement, il est presque impossible de poser le sac. Cliquez ici pour la recette.

2. Fromage à tartiner Henry's

Il y a plusieurs décennies, bien avant que la scène des restaurants de Charleston n'explose, une grande soirée impliquait Henry's sur Market Street, où des serveurs en veste blanche se précipitaient avec des plateaux de crudité glacée, y compris cette tartinade au fromage malté qui est si addictive qu'il est tentant de le manger par le cuillerée. Essayez l'adaptation de Matt Lee et Ted Lee de la diffusion (publiée dans leur 2012 La cuisine Lee Bros. Charleston), et il deviendra rapidement un favori de la fête. Cliquez ici pour la recette.

3. Gaufrettes Benne

La madeleine de Proust n'a rien sur les gaufrettes bennes de Charleston au rayon goût-mémoire. Nous cuisinons ces biscuits fins comme du papier, croustillants, salés-sucrés et au beurre et aux noisettes depuis des siècles, en utilisant des graines de benne grillées introduites par les esclaves africains à l'époque coloniale («benne» signifie «sésame» en bantou). Très populaires comme souvenirs, les gaufrettes de benne portent chance à ceux qui les mangent. Cliquez ici pour la recette.


4. Pailles au fromage

Croustillants, salés, épicés, au fromage, ces grignotines croustillantes cuites au four sont omniprésentes dans les cocktails et les hayons du centre-ville. Nous ne pouvons pas dire que les pailles au fromage sont uniques à Charleston (le petit pays de la Guyane revendique), mais elles se sont en quelque sorte inscrites dans notre tradition d'hospitalité du Sud. De nombreux habitants gardent une bûche congelée de pâte à fromage prête à trancher et à cuire lorsque la compagnie vient.Cliquez ici pour la recette.

5. Fromage Pimiento

Prononcé avec fluidité « fromage pimenta » et surnommé « caviar du Sud », cette tartinade crémeuse et piquante signature se niche dans des sandwichs sans croûte, sur des hamburgers et sur des tomates vertes frites. La plupart d'entre nous se contentent de l'aspirer sur des craquelins, en particulier la recette de Nathalie Dupree. Cliquez ici pour la recette.

6. Relish aux artichauts de Jérusalem

A vrai dire, les topinambours ne sont ni de Jérusalem ni des artichauts. Ces petits tubercules de topinambour indigènes avec une consistance semblable à la châtaigne d'eau tranchent, coupent en dés et marinent magnifiquement. Généralement servi sur du fromage à la crème comme hors-d'œuvre, un peu de relish d'artichaut peut également égayer n'importe quelle assiette. Achetez le pot de Mme Sassard (c'est vraiment délicieux) ou faites le vôtre avec la recette éprouvée de John Martin Taylor. Cliquez ici pour la recette.

7. Cornichons glacés

Une façon sucrée et acidulée de conserver et de donner du punch à l'humble concombre, les cornichons glacés constituent une collation estivale fraîche et croustillante ou une délicieuse garniture de hamburger. Si vous êtes prêt à braver la ligne à Jestine's Kitchen, vous pouvez profiter de ces beautés finement tranchées avec du pain de maïs. Mais il n'y a vraiment aucune raison de ne pas les faire vous-même et de les modifier à votre guise avec de l'ail, des herbes ou des piments forts. Cliquez ici pour la recette.


8. Crevettes marinées aux épices

De nombreux plats locaux mettent en vedette le crustacé omniprésent du Lowcountry, mais les crevettes marinées sont un aliment de base des cocktails de longue date pour une bonne raison : elles sont délicieuses et faciles. Préparez un lot un jour à l'avance, servez sur de la glace avec des cure-dents, et voilà, un apéritif léger et brillant mais complexe et digne d'envie. Préparez la recette du milieu du siècle de Lavinia Huguenin ou mélangez-la avec vos saveurs préférées. Cliquez ici pour la recette.

9. Gombo mariné

Le gombo qui aime la chaleur entre dans la catégorie du plus gros n'est pas meilleur. Vous voulez cueillir la gousse alors qu'elle est encore jeune et tendre de la taille de votre doigt pointé. Le fait de mariner le légume à divers degrés de chaleur le rend disponible toute l'année, parfait pour grignoter un cocktail ou garnir un Bloody Mary. Cliquez ici pour la recette.

10. Soupe au gombo Charleston

Matt Lee et Ted Lee ont demandé à des centaines de chefs pourquoi les Charlestoniens ont historiquement aromatisé la soupe de gombo avec de la moelle osseuse riche et sombre. Personne n'a de réponse, à part : « Parce que ça a bon goût. » Dirigez-vous vers Bertha's Kitchen pour une version intensément émouvante de cet aliment de base soyeux et charnu à base de tomates, ou essayez-vous à la recette de Lee Bros. Cliquez ici pour la recette.

11. Crevettes et gruau

De nombreux restaurants riffent sur ce combo bien-aimé de crevettes sautées sur "hominy" (comme on l'appelait autrefois). ACME Lowcountry Kitchen, par exemple, propose des crevettes jerk sur du gruau de noix de coco avec de la salsa à l'ananas. Les anciens restent simples, permettant aux crevettes fraîches et locales et aux grains de qualité moulus sur pierre (comme Geechee Boy’s ou Anson Mills’) de parler d’eux-mêmes. Nathalie Dupree, qui a littéralement écrit le livre sur le sujet avec la rédactrice culinaire de Charleston, Marion Sullivan (Le livre de recettes crevettes et gruau de Nathalie Dupree), a raconté ses humbles débuts en tant que recette dans Deux cents ans de cuisine Charleston (1930). Nous vous suggérons de préparer ce simple « Crevettes et Hominy », puis de le faire vous-même. Cliquez ici pour la recette.

12. Pâte De Crevettes

Ne vous laissez pas berner par les pâtes de crevettes chargées de mayonnaise ou de fromage à la crème. Les Charlestoniens broient les crevettes en pâtes lisses depuis des siècles. Servie froide ou en mousse tiède, la pâte de crevettes ne repose que sur du beurre, une pincée d'épices, peut-être un soupçon de xérès. Savourez-le sur des craquelins, des toasts minces ou des sandwichs aux doigts (les croûtes ont été retirées, bien sûr). Cliquez ici pour la recette.

13. Tarte aux crevettes

Ce plat populaire de style cocotte remonte au 19ème siècle, et deux versions ont été incluses dans le livre de cuisine de 1847 de Sarah Rutledge La femme au foyer de Caroline. Comme les aides ménagères avaient généralement congé le dimanche après-midi, le cuisinier assemblait cette « tarte » savoureuse et la maîtresse de maison la glissait simplement dans le four avant le souper. Les « crevettes et tomates cuites au four » de Rutledge nécessitent des couches de crustacés, de tomates cuites, d'épices et de riches bienfaits au beurre qui se marient bien au réfrigérateur avant la cuisson. Surveillez simplement le sel, car les crevettes ajouteront de la saumure naturelle. Cliquez ici pour la recette.


14. Soupe au crabe

Une bisque élégante et légèrement crémeuse chargée de morceaux de chair de crabe bleu et agrémentée d'une touche de sherry sec, la soupe de crabe est attribuée à William Deas, le cuisinier du maire Goodwyn Rhett qui l'a d'abord préparée pour le président William Taft. Les chefs astucieux savent rechercher les crabes femelles avec des coquilles orange pâle qui signifient la présence d'œufs précieux et saumâtres à l'intérieur. Cliquez ici pour la recette.

15. Huîtres à la crème

Avouons-le : tout ce qui nécessite deux tasses de crème épaisse promet d'être délicieux. La liqueur naturelle des huîtres elles-mêmes fluidifie cette préparation classique. Publié dans les années 1847 La femme au foyer de Caroline par la vénérable dame de Charleston Sarah Rutledge, les huîtres à la crème sont idéales à la louche sur une pâte feuilletée. Cliquez ici pour la recette.

16. Huîtres Rôties

Aucun rassemblement en plein air par temps frais n'est complet sans un boisseau d'huîtres locales, un feu de cheminée, une longue table, une glacière à bière et de nombreux couteaux à huîtres. Les bivalves sont mieux rôtis sur une surface plane pour une cuisson uniforme, cuits à la vapeur sous le couvercle d'un sac de jute humide et cuits juste au point de s'ouvrir (une cuisson excessive les dessèchera comme des raisins secs). Prenez un couteau, ouvrez la charnière et abaissez-les. Cliquez ici pour obtenir des conseils sur la façon de lancer un rôti d'huître.

17. Vinaigrette aux huîtres

Les vinaigrettes de Thanksgiving célèbrent souvent les trésors régionaux. Prenez, par exemple, la vinaigrette au chevreuil de l'est du Texas, la vinaigrette à la saucisse du Tennessee ou la vinaigrette aux pacanes de Géorgie. Dans la Ville Sainte, on se tourne vers le pain de maïs et les huîtres pour accompagner notre oiseau. Michelle Weaver de Charleston Grill propose sa version décadente avec de la semoule de maïs blanche moulue sur pierre, du parmesan et trois douzaines d'huîtres. Cliquez ici pour la recette.

18. Huîtres Frites

Mordre dans une huître parfaitement frite est un voyage de découverte : l'enveloppe délicatement croustillante cède la place au prix crémeux et riche en minéraux à l'intérieur. Maîtrisez cette technique de friture, puis perchez-les sur des œufs à la diable comme le fait le chef Macintosh Jeremiah Bacon, et vous obtenez un mariage de favoris du Sud fait au paradis. Cliquez ici pour la recette.

19. Oeuf d'alose

La course de l'alose américaine, le plus gros hareng, est un rite printanier du Lowcountry, avec des chefs locaux et des cuisiniers à l'ancienne à la recherche des précieux sacs d'œufs de poisson osseux à chair sombre. Alors que cela fait longtemps que la côte est n'a pas été bordée de cabanes à harengs saisonnières - elles ont été fermées une par une car les barrages fluviaux empiétaient sur la migration annuelle du poisson - Crosby's Seafood parvient toujours à mettre la main sur l'alose et ses œufs. Faites-les cuire de manière traditionnelle (enveloppées dans du bacon, poêlées et servies sur du gruau) pour une délicatesse riche et crémeuse du Lowcountry. Cliquez ici pour la recette.

20. Beignets de crabe

Nous ne créditons pas grand-chose à nos ancêtres coloniaux (la cuisine britannique a une si mauvaise réputation), mais nous devons admettre que les galettes de crabe, ou croquettes, étaient une excellente idée – nous les avons juste pimentées un peu. La plupart s'accordent à dire que les meilleurs gâteaux de crabe contiennent de la viande elle-même avec très peu de liant, sont légèrement panés (voire pas du tout) et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cliquez ici pour la recette.

21. Crabe diabolique

Chair de crabe mélangée à la main avec des assaisonnements, nichée dans la coquille ouverte d'où elle venait, garnie de chapelure beurrée et cuite à la gloire - pendant de nombreuses années, l'ancien Henry's sur Market Street était l'endroit où aller pour ce plat spécial. De nos jours, vous pouvez trouver du crabe diabolique à The Wreck on Shem Creek, composé par nul autre que Skipper Shaffer, arrière-petit-fils du fondateur d'Henry. Les codes de santé signalent les coquilles réelles, elles sont donc servies dans des ramequins en aluminium. Pas tout à fait pareil, mais toujours délicieux. Cliquez ici pour la recette.

22. Merlan frit

Le merlan, ou carangue du sud, est abondant sur nos côtes, naviguant sous les surfeurs sur Folly et partout où les vagues se brisent. Il est courant de voir les pêcheurs en charger des glacières pleines, destinées à être frites et servies avec une sauce piquante, comme cela a été la préparation traditionnelle, en particulier chez les cuisiniers afro-américains. Dans leur livre de cuisine 2012 La cuisine Lee Brothers Charleston, Matt et Ted célèbrent la saveur douce et douce de ce délicieux panfish avec une approche de poêle plus légère. Cliquez ici pour la recette.

23. Barbecue

Le mot « barbecue » serait dérivé du mot antillais « barbacoa », pour la viande à cuisson lente sur des charbons ardents. Ici, cela signifie du porc, généralement un porc entier, cuit lentement et lentement, et une longue nuit passée à entretenir le feu. Et tandis que la plupart des pitmasters gardent leurs secrets, Jimmy Hagood de BlackJack Barbecue partage une recette de grillades de Boston que même les novices peuvent maîtriser. Lorsque la viande prend une tendreté beurrée, déchiquetez-la sur des tranches de Wonder Bread et regardez la foule se former. Cliquez ici pour la recette.

24. Riz Charleston

La plupart des Charlestoniens ne considèrent pas un repas complet sans riz dans l'assiette. Notre ville s'est, après tout, bâtie sur la richesse de l'exportation du riz. Des membres dévoués de la Carolina Gold Rice Foundation ont travaillé dur pour restaurer le grain aromatique d'avant-guerre dans notre garde-manger. Cuit dans le cuiseur à vapeur traditionnel de Charleston, chaque grain moelleux et jamais collant tient le coup et ne nécessite guère plus que du beurre et une pincée de sel, bien que la sauce soit toujours la bienvenue. Cliquez ici pour la recette.

Il existe autant de variantes de préparation que de prononciation de ce plat à base de riz d'avant-guerre, mais les habitants disent généralement « ronronner-LO ». La couche grillée qui se forme au fond du pot fait partie du charme, alors mélangez-la avant de servir pour un peu de croquant. Cliquez ici pour la recette.


26. Ragoût de grenouilles

La Nouvelle-Orléans a des furoncles d'écrevisses, nous avons du ragoût de grenouille (du nom de la petite ville de Frogmore, sur la côte de l'île de Sainte-Hélène). C'est le même principe : fruits de mer, saucisses, pommes de terre, maïs et épices, nous ne proposons que des crevettes, en y jetant parfois des pinces de crabe en pierre des eaux locales pour faire bonne mesure. Cliquez ici pour la recette.

27. Hoppin 'John

Un plat de pois et de riz consommé toute l'année mais toujours le jour du Nouvel An pour porter chance, hoppin' John présente l'humble pois des champs (et si vous le mangez le lendemain du Nouvel An, il s'appelle "skippin' Jenny"). Les pois rouges Petite Sea Island sont idéaux, tout comme le riz aromatique Carolina Gold pour une saveur et une texture supérieures. Certains insistent pour que les pois et le riz soient cuits ensemble, d'autres disent séparément puis combinés. Charlotte Jenkins, auteur de Cuisine Gullah : par terre et par mer, partage sa recette, cuisinée avec des jarrets de jambon, de l'oignon et du thym. Cliquez ici pour la recette.

28. Riz Rouge

À ne pas confondre avec le riz sale créole, le riz rouge est essentiellement du pilau à la tomate, comme le note John Martin Taylor dans son ouvrage séminal Hoppin' John's Lowcountry Cooking: Recettes et ruminations de Charleston et de la plaine côtière de la Caroline. Parfois sucré avec une touche de sucre et aromatisé avec du bacon en dés, du sel et du poivre, le riz rouge satisfaisait les habitants du Lowcountry bien avant la guerre de Sécession. Cliquez ici pour la recette.

29. Tourbière de poulet

La tourbière à poulets est, eh bien, marécageuse, c'est-à-dire retient l'humidité mais pas de la soupe (imaginez le sol humide d'un bosquet de cyprès bas pour une inspiration marécageuse). Un plat de riz collant aux côtes mijoté lentement dans du bouillon de poulet et agrémenté de viande râpée tendre, Matt et Ted Lee l'appellent "un proche cousin du pilau classique Lowcountry" dans leur 2006 Le livre de cuisine du sud de Lee Bros.. Le chef Louis Osteen, qui a déménagé d'Atlanta dans le Lowcountry en 1979, a appris sa recette de Dickie Creighton, «une légende de Pawleys Island», dit-il. "Je n'oublierai jamais le confort de sa chaleureuse simplicité." Cliquez ici pour la recette.

30. Tomates Vertes Frites

Vous trouverez des tomates vertes frites égayées dans toute la ville: avec des croûtons de poitrine de porc et de la feta au Cru Café, du chutney de tomates et du jambon de pays au Magnolia's, de la sauce comeback et du fromage de chèvre au Southerly. Peu importe l'acolyte, ces tranches de tarte croustillante sont la vedette. Cliquez ici pour la recette.

31. Pomme De Patate Douce

Les dames qui ont contribué à Reçus de Charleston râpé leurs patates douces et sucré leur pone avec de la mélasse ou du sirop de canne noir, tout comme les chefs Gullah (dont les Junior Leaguers ont probablement appris la recette du « sweet tada pone » en premier lieu). Le chef Robert Stehling, lauréat du prix James Beard, du bien-aimé Hominy Grill de Charleston, s'en tient à la cassonade et reste fidèle à la signature d'agrumes et de cannelle de ce plat chaud et riche. Cliquez ici pour la recette.


32. Pain de maïs

Une création entièrement du Nouveau Monde, les hoecakes autrefois simples de semoule de maïs, de graisse et d'eau ont évolué à travers le pays avec l'ajout de sucre ou de mélasse, de produits laitiers et d'agents levants. Ici à Charleston, vous pouvez obtenir des pains salés à la poêle avec des cracklins chez Husk ou des carrés sucrés ressemblant à des gâteaux chez S.N.O.B. Si vous faites le vôtre, assurez-vous de faire des folies avec de la semoule de maïs de qualité, comme les variétés plus grossières et moulues sur pierre disponibles chez Anson Mills ou Geechee Boy Mill à Edisto, à proximité. Le propriétaire de Pitmaster et de Food for the Southern Soul, Jimmy Hagood, partage son savoureux pain de maïs à la poêle en fonte sucré uniquement par un baiser de sirop de canne. Cliquez ici pour la recette.


33. Gombo Frit

Dans son livre de cuisine classique Gullah, Bittle en 'T'ing', Maum Chrish' fait référence au gombo frit comme "buckruh ok'ry" (le gombo des blancs). Elle insiste pour que le gombo soit cuit si tendrement qu'il ne nécessite pas de mâcher, mais reconnaît que certains l'aiment frit. Quiconque a déjà mangé du gombo cru directement de la vigne sait à quel point le croquant peut être satisfaisant, et la friture est un excellent moyen de sceller la saveur. Cliquez ici pour la recette.

34. Succotash

Succotash est pour ainsi dire : une collision d'ingrédients sous forme libre. Mais en réalité, le mot dérive de l'Indien Naragansett « msickquatash », qui se traduit par « épi de maïs bouilli ». Des fêtes de maïs sucré avec des haricots beurre ou des pois des champs, des tonnes d'herbes fraîches, de l'ail et du beurre. Tous les légumes feront l'affaire, peut-être même un peu de jarret de jambon fumé ou de jus de bacon pour une charge de saveur méridionale. Cliquez ici pour la recette.

35. chou vert

Un champ de choux est une belle vue - des faisceaux de grandes feuilles vert foncé et amères attendant d'être cuites dans la soumission. Le processus de rendu prend des heures sur une cuisinière (une odeur acquise qui, comme la boue de bourre, évoque un sentiment d'appartenance), impliquant généralement du bouillon de porc salé. L'auteur de livres de cuisine Charlotte Jenkins a appris sa recette de générations de femmes dans sa famille basée à Awendaw. Cliquez ici pour la recette.


36. Gâteau Lady Baltimore

Célèbre auteur de La cuisine Charleston de Mme Whaley, feu Emily "Cheeka" Whaley était une grande dame locale du divertissement, même si elle s'est toujours considérée comme une fille de la campagne dans l'âme. Elle a réussi à attirer la recette du gâteau Lady Baltimore de la petite-fille de l'auteur. (Un favori au Ladies Exchange, il a été rendu célèbre par le roman de 1906 Dame Baltimore.) Un gâteau de couche blanc ferme entrecoupé de raisins secs imbibés de sherry, de noix et de glaçage dur, il était très populaire lors des mariages et des anniversaires. Cliquez ici pour la recette.

37. Torte huguenote

Une confiserie incroyablement sucrée, quelque part entre la tarte aux pommes et aux pacanes et une blonde spongieuse, cette tourte a été pendant des années attribuée aux huguenots, qui tiennent encore des services en français derrière leur église rose pâle au coin de Church et Queen (la congrégation date de les années 1680). L'historien de l'alimentation John Martin Taylor a fait la recherche et a brisé le mythe, révélant qu'un chef de l'ancienne taverne huguenote a trouvé une recette de pudding Ozark, l'a modifiée et l'a présentée aux Charlestoniens dans les années 1940 sous le nom de « Huguenot Torte ». Il reste l'un des desserts les plus célèbres de la ville. Servir avec une généreuse cuillerée de crème fraîchement fouettée non sucrée pour un équilibre de saveurs et de textures de rêve. Cliquez ici pour la recette.

38. Gâteau à la noix de coco

Un favori de longue date sur la table des desserts du sud, ce gâteau en couches est devenu une sensation à Charleston lorsque le Peninsula Grill a servi pour la première fois sa version mousseuse et légère à 12 couches en 1997. Bientôt, les amateurs de gâteaux à travers le pays ont commencé à les commander pour 130 $ la pop plus les frais de livraison. Bien que nous ne puissions pas partager cette recette, les gentils gens de Square Onion offrent le leur pour six couches de véritable indulgence. Si vous voulez rester fidèle aux vieux livres de cuisine de Charleston, utilisez de la noix de coco fraîchement râpée. Cliquez ici pour la recette.

39. Syllabub

Le nom à lui seul mérite d'être ravivé, mais ce dessert colonial à l'ancienne est passé de mode. Cela doit changer. Une délicieuse fin à un repas complet, syllabub est un mélange léger et aéré de vin fortifié, de crème et de citron. Alors que les recettes antérieures, notamment celle de La femme au foyer de Caroline (1847), contenant plus d'alcool, le nôtre a été apprivoisé pour s'adapter aux goûts modernes. Cliquez ici pour la recette.

40. Gâteaux aux arachides

Détective culinaire et auteur, le Dr David S. Shields note que les galettes d'arachides étaient des confiseries recherchées d'arachides et de mélasse vendues aux coins des rues de Charleston et le long des quais jusqu'à ce que les responsables de la santé mettent la bride sur les vendeurs en 1918. Les frères Matt et Ted Lee partagent leur recette de ces pépites bronzées, sucrées et croustillantes. Cliquez ici pour la recette.


À l'intérieur de la magie a été créé en 2005. Ce qui a commencé comme un petit site Web basé dans le centre de la Floride et un court podcast hebdomadaire qui offrait à notre public la possibilité de visiter virtuellement Walt Disney World est devenu la société d'édition qu'elle est aujourd'hui. Nous nous efforçons de vous offrir tout ce qui est amusant afin que vous puissiez planifier vos vacances dans un parc à thème, profiter de Disney à la maison, et plus encore.

ITM se compose désormais de plusieurs écrivains vivant à proximité des parcs à thème Disneyland et Walt Disney World et dans le monde entier. Cela nous permet de vous offrir les expériences de divertissement les plus intéressantes, divertissantes et uniques, couvrant les parcs à thème, les films, la télévision, les jeux vidéo, les événements spéciaux et bien plus encore.

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Stefan DeArmon was struggling to support his parents while living in a homeless shelter until his ambitious nature, a fateful meeting, a simple mistake and some really, really good cornbread changed his life forever.

DeArmon, a veteran of the U.S. Coast Guard, took a leap of faith when he returned home to Charleston, South Carolina, to help his parents after retiring from the service. His father had been in and out of the hospital while his mother, who been diagnosed as being legally blind, was still cooking and running the household. DeArmon didn't have the funds to relocate or scrape up enough money to put towards getting a home, but he wanted to help his family at any cost.

"If you could put your pride aside, I can get you in the shelter," a veteran social worker told DeArmon. He then learned about One80 Place, a shelter that provides unique job opportunities for residents. "I said, 'Whatever it takes for me to get home to my parents,'" DeArmon told TODAY Food.

DeArmon told TODAY that although the shelter saved his life, being homeless was a struggle — one that inhibited productivity and the rest one needs to feel healthy and thrive. But One80 softened the harsh blow of homelessness with programs to foster success, one of which provided culinary training.

DeArmon, who grew up watching his mother and grandmother cook, also loved to prepare food. He enjoyed the program and heeded the advice of his instructor, Angie DuPree, when she recommended that he find a local chef to assist at the Charleston Wine + Food festival, which had recently started a partnership with One80 Place to give residents on-the-ground experience.

It was there that a chance meeting changed his life. DeArmon started volunteering for the station of a local barbecue restaurant called Smoke — a place where he had eaten before.

"He had his black chef coat and his white undershirt. And I said, 'Sir, you've got the spirit. I'm calling you 'the Reverend' and you're coming to work at Smoke,'" Smoke BBQ owner Roland Feldman recalled to TODAY.

DeArmon began working as a dishwasher and quickly worked his way up to preparing food. One day while he was preparing a batch of the restaurant's signature cornbread, DeArmon accidentally poured heavy cream into the batter instead of buttermilk. Feldman decided to have DeArmon bake it up and what ensued proved how wonderful a simple mistake can be.


Gullah Geechee Recipe: Carolina Crab Rice

To me, crab rice is one of the most underrated, well-kept, and well-loved recipes from out of the Lowcountry, the geographic and cultural region comprising South Carolina&rsquos coast and the Sea Islands. Everyone has their own way of doing it, but it&rsquos always recognizable no matter where it&rsquos served.

Usually, we would use the just-caught-and-cooked sweet blue crab meat that&rsquos found and eaten throughout the region. Since I&rsquove moved around the country, however, the beloved blue crab of my youth becomes harder for me to find, and I use substitutions when I can. When the warmer days come around, I find myself craving a big plate or bowl of crab rice.

Using Sallie Ann Robinson&rsquos recipe for her &ldquoOl&rsquo Fuskie Fried Crab Rice&rdquo as a base, I was not only able to make my own version of the crab rice I grew up eating, but I was able to feel like I was at home in Charleston, and feel connected, even for just a moment, to my community and culture.

I invite you to cook along with me and Chef BJ Dennis during &ldquoMigration Stories: Sustaining Gullah Geechee Cooking Across Land and Sea&rdquo on Wednesday, February 3, at 8 p.m. ET. You can even cook ahead and enjoy during the program. The event will stream on Zoom, and tickets are required. Register for $15 through our partner organization, the Museum of Food and Drink.

If you plan on cooking along, we recommend having the following items prepped before the start of the program:

  • Rice: Rinse, drain, and cook fully.
  • Bacon: Dice, cook in pan until crisp, remove from pan. (Leave the fat in the pan it will be used to cook the vegetables and rice.)
  • Vegetables: Dice celery, bell pepper, and onion.
  • Crab meat: If using frozen, defrost.

Recipe by Amethyst Ganaway
Adapted from Gullah Home Cooking the Daufuskie Way by Sallie Ann Robinson

Serves 2 for a full meal or 4 sides

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Total Time: 1 hour

Ingrédients

1 cup long-grain white rice, uncooked
2 tasses d'eau
Small pinch of salt
2-3 strips thick-cut bacon, diced
1 branche de céleri, coupée en dés
1/2 bell pepper, any color, diced
1 petit oignon, coupé en dés
1 pound crabmeat, cooked (lump preferred, but any will do)
Garlic powder, onion powder, salt, and black pepper to taste

Préparation

Rinse the dry rice under cool water 3 to 4 times and drain. Put the rinsed rice into a small pot, cover with 2 cups of water, add a pinch of salt, and bring to a boil. Turn the heat to low, cover the pot, and let the rice cook undisturbed for 20 minutes. Remove from heat, crack the lid of the pot so that the rice can stop cooking, and set aside.

In a small skillet, fry the bacon pieces over medium-low heat until all of the fat is rendered and bacon is crispy, about 3 to 5 minutes. Carefully remove the bacon pieces and set them aside. Reserve the rendered fat in the pan.

Over medium heat, add celery, bell pepper, and onion to the pan with the bacon fat and sauté until vegetables have softened and onions are translucent, about 5 minutes. Then add crabmeat and cook for an additional 5 to 10 minutes, until crab has begun to crisp.

Add the cooked rice, bacon, and seasonings to the pan with the vegetables. Incorporate all ingredients until evenly mixed, turn to low, and let cook for an additional 5 to 10 minutes. Serve hot and enjoy!

Amethyst Ganaway, aka the Geechee Gordita, is a food industry professional and a North Charleston native. She began her career in restaurants as a server and cashier and now works in recipe development, catering, and food writing.


Charleston Wine + Food

Sink your teeth into these buttery delights from Carrie Morey of Callie’s Hot Little Biscuit!

Callie’s Hot Little Biscuits Cinnamon Biscuits

2 cups White Lily self-rising flour, plus more for dusting work surface

4 tablespoons unsalted butter, room temperature

1/4 cup cream cheese, room temperature, cut into cubes

1 tablespoon unsalted butter, melted

Turbinado sugar, for sprinkling

Callie’s Hot Little Biscuit Cinnamon Butter (see recipe)

Préchauffer le four à 400 degrés.

In a large bowl, combine flour and room temperature butter. Use your fingers to break up the butter. The result should resemble grated Parmesan. Add cream cheese and mix it into the flour with your hands, leaving a few larger pieces. Add buttermilk and mix until dough is sticky and wet, but not sloppy. All flour should be incorporated. Move the dough to a lightly floured work surface, being sure to remove all dough from bowl. Dust the top of the dough with flour. Roll out dough to 2-inches thick. Cut dough into 2-inch circles. Arrange circles on a lightly greased cookie sheet. Brush with melted butter, and sprinkle with turbinado sugar. Bake 12 minutes or until biscuits tops are golden brown. Remove to a wire rack and allow to cool slightly. Split biscuits in half and spread with cinnamon butter. Sers immédiatement. Makes: 6 biscuits

Callie’s Hot Little Biscuit Cinnamon Butter

8 tablespoons unsalted butter, room temperature

1 cuillère à café de cannelle moulue

1 tablespoon light brown sugar

1 1/2 tablespoons granulated sugar

In a medium bowl, stir together butter, granulated sugar, brown sugar and cinnamon. Transfer to a small dish and cover. Refrigerate until needed. Or roll into a log and wrap in plastic wrap, then freeze. Makes: 2/3 cup


Kathie Lee and Hoda are headed to Charleston Wine and Food festival

The festival features cooking demos with globally renowned chefs, local excursions highlighting the region's diverse produce and seafood, hands-on cooking classes and — of course — plenty of opportunities to sample the city's diverse cuisine, cocktails and incredible wines.

In Charleston, TODAY is teaming up with the popular festival and will be featured at several events, including Bread of the South (biscuits or cornbread, anyone?) the oyster-farming excursion Raising Shell a barbecue bash helmed by female pitmasters (Smokin’ in the Boys’ Room), and an evening of wine tasting featuring varietals from around the world at Winederlust.

On Monday, Kathie Lee Gifford and Hoda Kotb — who will both be heading down to Charleston to broadcast the 4th hour of TODAY from the festival — enjoyed fresh buttermilk biscuits from local bakeshop Callie's Hot Little Biscuits and a signature morning staple with a truly Charleston twist: The Captain Bloody Mary from The Darling Oyster Bar in downtown Charleston — and yes, it est garnished with a fresh lobster claw.


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