Recettes traditionnelles

Pâtes et pizza Foodshed : ouvrir la cuisine aux jeunes de la région de Napa

Pâtes et pizza Foodshed : ouvrir la cuisine aux jeunes de la région de Napa

Un restaurant italien décontracté de Napa, en Californie, a créé un programme de stage unique de trois mois qui donne aux jeunes à faible revenu et à risque une formation pratique sur le fonctionnement d'un restaurant, puis les aide à trouver un emploi.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour découvrir les fermes et les restaurants locaux à visiter, ainsi que les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners chez John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistrot : compotée de figues au chèvre doux et croustillant phyllo chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous avons la chance d'avoir du sébaste, du crabe, du saumon, de la truite arc-en-ciel et du flétan de Bodega Bay, du bœuf de pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier ricotta Jersey de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs et chanterelles frais et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENESS

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison idéale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche la prise quotidienne dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour en faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faites griller les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs se spécialisent dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets maison au bacon et au bacon, au caramel et à l'érable de Rodeo Jax avec des coupes de beurre de cacahuètes chicharrone au bacon et même une tête de porc entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le hamburger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans un environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et du dimanche d'avril à octobre, il sert des pizzas alléchantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapin du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour les fermes et les restaurants locaux à visiter, et les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners à la maison de John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistro : compotée de figues au chèvre doux et phyllo croustillant chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous avons la chance d'avoir du sébaste, du crabe, du saumon, de la truite arc-en-ciel et du flétan de Bodega Bay, du bœuf de pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
¼ cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier ricotta Jersey de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs frais et chanterelles et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENES

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison principale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche les prises quotidiennes dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faire carboniser les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs se spécialisent dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets au bacon et au caramel au bacon Rodeo Jax faits maison, de beignets au bacon et à l'érable avec des coupes de beurre d'arachide chicharrone et même une tête de cochon entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le burger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans un environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et du dimanche d'avril à octobre, il sert des pizzas alléchantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapin du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour les fermes et les restaurants locaux à visiter, et les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners à la maison de John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistro : compotée de figues au chèvre doux et phyllo croustillant chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous avons la chance d'avoir du sébaste, du crabe, du saumon, de la truite arc-en-ciel et du flétan de Bodega Bay, du bœuf de pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
¼ cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier ricotta Jersey de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs frais et chanterelles et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENES

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison principale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche la prise quotidienne dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour en faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faites griller les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs se spécialisent dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets maison au bacon et au bacon, au caramel et à l'érable de Rodeo Jax avec des coupes de beurre de cacahuètes chicharrone au bacon et même une tête de porc entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le hamburger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans un environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et du dimanche d'avril à octobre, il sert des pizzas appétissantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapinerie du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour découvrir les fermes et les restaurants locaux à visiter, ainsi que les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners chez John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistrot : compotée de figues au chèvre doux et croustillant phyllo chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous avons la chance d'avoir du sébaste, du crabe, du saumon, de la truite arc-en-ciel et du flétan de Bodega Bay, du bœuf de pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier ricotta Jersey de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs et chanterelles frais et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENESS

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison idéale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche la prise quotidienne dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour en faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faites griller les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs se spécialisent dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets maison au bacon et au bacon, au caramel et à l'érable de Rodeo Jax avec des coupes de beurre de cacahuètes chicharrone au bacon et même une tête de porc entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le hamburger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans un environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et du dimanche d'avril à octobre, il sert des pizzas appétissantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapinerie du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour découvrir les fermes et les restaurants locaux à visiter, ainsi que les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners chez John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistrot : compotée de figues au chèvre doux et croustillant phyllo chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous avons la chance d'avoir du sébaste, du crabe, du saumon, de la truite arc-en-ciel et du flétan de Bodega Bay, du bœuf de pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes.Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier Jersey ricotta de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs et chanterelles frais et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENES

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison principale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche la prise quotidienne dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour en faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faites griller les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs sont spécialisés dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets maison au bacon et au bacon, au caramel et à l'érable de Rodeo Jax avec des coupes de beurre de cacahuètes chicharrone au bacon et même une tête de porc entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le burger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans l'environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et les dimanches d'avril à octobre, il sert des pizzas alléchantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapin du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour découvrir les fermes et les restaurants locaux à visiter, ainsi que les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners chez John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistrot : compotée de figues au chèvre doux et croustillant phyllo chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous sommes bénis avec le sébaste, le crabe, le saumon, la truite arc-en-ciel et le flétan de Bodega Bay, du bœuf au pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé.Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
¼ cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier ricotta Jersey de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs frais et chanterelles et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENES

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison principale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche les prises quotidiennes dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faire carboniser les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs se spécialisent dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets au bacon et au caramel au bacon Rodeo Jax faits maison, de beignets au bacon et à l'érable avec des coupes de beurre d'arachide chicharrone et même une tête de cochon entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le burger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans un environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et du dimanche d'avril à octobre, il sert des pizzas alléchantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapin du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour les fermes et les restaurants locaux à visiter, et les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners à la maison de John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistrot : compotée de figues au chèvre doux et croustillant phyllo chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous sommes bénis avec le sébaste, le crabe, le saumon, la truite arc-en-ciel et le flétan de Bodega Bay, du bœuf au pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race, célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
¼ cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier Jersey ricotta de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs et chanterelles frais et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENES

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison principale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche la prise quotidienne dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour en faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faites griller les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs sont spécialisés dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets maison au bacon et au bacon, au caramel et à l'érable de Rodeo Jax avec des coupes de beurre de cacahuètes chicharrone au bacon et même une tête de porc entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le burger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans l'environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et les dimanches d'avril à octobre, il sert des pizzas alléchantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapin du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour découvrir les fermes et les restaurants locaux à visiter, ainsi que les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol.(Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners chez John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistrot : compotée de figues au chèvre doux et croustillant phyllo chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous sommes bénis avec le sébaste, le crabe, le saumon, la truite arc-en-ciel et le flétan de Bodega Bay, du bœuf au pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race, célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
¼ cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier Jersey ricotta de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs et chanterelles frais et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENES

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison principale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche la prise quotidienne dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour en faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faites griller les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs sont spécialisés dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets maison au bacon et au bacon, au caramel et à l'érable de Rodeo Jax avec des coupes de beurre de cacahuètes chicharrone au bacon et même une tête de porc entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le burger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans l'environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et les dimanches d'avril à octobre, il sert des pizzas alléchantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapin du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour les fermes et les restaurants locaux à visiter, et les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners à la maison de John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistro : compotée de figues au chèvre doux et phyllo croustillant chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous avons la chance d'avoir du sébaste, du crabe, du saumon, de la truite arc-en-ciel et du flétan de Bodega Bay, du bœuf de pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
¼ cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier ricotta Jersey de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs frais et chanterelles et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENES

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison principale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche les prises quotidiennes dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant. Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faire carboniser les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs se spécialisent dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets au bacon et au caramel au bacon Rodeo Jax faits maison, de beignets au bacon et à l'érable avec des coupes de beurre d'arachide chicharrone et même une tête de cochon entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le hamburger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans un environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et du dimanche d'avril à octobre, il sert des pizzas appétissantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapinerie du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.


Made in Sonoma : Top 10 des aliments emblématiques et où les trouver

Rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma.

Faire glisser 1 de 28

Du crabe dormeur aux porcs de race patrimoniale de première qualité, en passant par la volaille Petaluma et les pêches locales, rejoignez-nous pour une aventure pleine de saveurs avec notre guide incontournable des ingrédients emblématiques du comté de Sonoma. Lisez l'article ci-dessous pour découvrir les fermes et les restaurants locaux à visiter, ainsi que les recettes à cuisiner, et cliquez sur la galerie pour plus de spécialités et d'inspiration Sonoma.

Faire glisser 2 de 28

Canard de Liberty Farm poêlé avec purée de chou-fleur, carottes arc-en-ciel glacées, oignons cipollini, radis émincé et sauce aux prunes Santa Rosa du Sam's Social Club à Calistoga. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 3 de 28

Melon County Line et prosciutto de canard Liberty accompagnés d'un cocktail Spiritworks Sloe 75 au zazu kitchen + farm à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 4 de 28

Trio de canards Liberty Farms par Dustin Valette, propriétaire/chef de Valette à Healdsburg. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 5 de 28

Liberty Farms Duck Leg avec baba ganoush, grenade et pistache Duckkah au SHED Cafe à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 6 de 28

1/2 poulet rôti des fermes A4 avec des légumes de saison et des légumes verts épicés du poste de traite à Cloverdale. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 7 de 28

Salade de crabe dormeur à Dry Creek Kitchen à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 8 de 28

Crabe sel et poivre avec ail, sel et poivre noir du Boathouse Asian Eatery au Graton Casino. (Photo de John Burgess)

Faire glisser 9 de 28

Ragoût de crabe aux crêpes de crabe dormeur à La Salette à Sonoma. (Photo de Mark Aronoff)

Faire glisser 10 de 28

Le chef Peter Janiak prépare des pêches Dry Creek avec du fromage bleu Point Reyes, du miel de fleurs sauvages et des pacanes confites au Seghesio Family Vineyards' Cafe La Brezza. (Photo de Conner Jay)

Faire glisser 11 de 28

Les pêches fraîches grillées peuvent être utilisées en salade, en apéritif ou en dessert. (Photo de Charlie Gesell)

Faire glisser 12 de 28

Dry Creek Peach & Produce propose des dizaines de variétés de pêches. (Photo de Christopher Chung)

Faire glisser 13 de 28

Le barman Aren Page prépare un cocktail Black Pig Sour avec du bourbon de bacon Black Pig, du sirop d'érable simple et du Madère, en le garnissant de maïs soufflé au caramel et au bacon Rodeo Jax chez zazu kitchen + farm dans le centre Barlow à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 14 de 28

Bacon dans le fumoir chez zazu cuisine + ferme à Sébastopol. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 15 de 28

Longe de porc rôtie au feu de bois de Front Porch Farms et de plombs Santa Rosa servie avec une salade de roquette et de fleurs de courge à côté d'une poêle en fer de piments shishito rôtis au feu de bois avec des amandes Marcona et des copeaux de fromage Pennyroyal Farm Boont Corners chez John Stewart et Duskie Estes à Forestville. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 16 de 28

Burger d'agneau Slam chez Slam Burger à Petaluma. (Photo par Heather Irwin)

Faire glisser 17 de 28

Haut de surlonge d'agneau rôti au four avec légumes d'hiver rôtis et sauce à la menthe et à la grenade au Bistro 29 à Santa Rosa. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 18 de 28

Olives et huile d'olive du pressoir à olives de Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 19 de 28

Huile d'olive de la presse à olives à Sonoma. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 20 de 28

Pizza Margherita avec tomates anciennes, mozzarella, basilic et olives, préparée par Pam Wilsey. (Photo de Crista Jeremiason)

Faire glisser 21 de 28

Sam Bilbro vérifie la consistance de la farine de blé rouge qu'il moud à Front Porch Farm, à Healdsburg. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 22 de 28

Le dessert plat bistrot : compotée de figues au chèvre doux et croustillant phyllo chez la fille et la figue à Sonoma. (Photo d'Alvin Jornada)

Faire glisser 23 de 28

Soupe de courge au fromage de chèvre au restaurant Glen Ellen Star. (Photo de Kent Porter)

Faire glisser 24 de 28

Betteraves au chèvre et noisettes chez Boon Eat + Drink à Guerneville. (Photo de Chris Hardy)

Faire glisser 25 de 28

Une variété d'infusion de fromage de chèvre frais et d'huile d'olive Chevoo au sel de mer fumé et au romarin et au piment d'Alep-Urfa et au citron. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 26 de 28

Broncha est un fromage mélangé au lait de chèvre et de vache vieilli pendant 6 mois à la Fromagerie Achadinha à Petaluma. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 27 de 28

La Sonoma County Meat Company, située au 35 Sebastopol Avenue à Santa Rosa, est un lieu de prédilection pour le gibier. (Photo d'Erik Castro)

Faire glisser 28 de 28

Rillette de lapin aux carottes marinées chez Brass Rabbit à Healdsburg. (Photo par Heather Irwin)

Le Maine est célèbre pour son homard, le Nouveau-Mexique pour les piments Hatch et l'Iowa pour le maïs.

Mais dans le hangar magique qu'est le comté de Sonoma, nous sommes réputés pour tant de choses merveilleuses qu'il est difficile de garder une trace.
Chaque saison tire ses délices du garde-manger de Mère Nature, des agrumes d'hiver aux fraises de printemps, en passant par les tomates d'été et les figues d'automne. La prime est si riche que de nombreux restaurants locaux s'occupent de leurs propres fermes, comme la fille et la figue, Handline et Peter Lowell's, Barndiva, zazu kitchen + farm et Single Thread.

Nous avons la chance d'avoir du sébaste, du crabe, du saumon, de la truite arc-en-ciel et du flétan de Bodega Bay, du bœuf de pâturage et des produits laitiers des prairies et des montagnes tout autour, des champignons sauvages qui attendent d'être cueillis dans nos forêts et tant de fromages artisanaux spectaculaires qu'il y a même un fromage officiel Cartographie des sentiers de nos près de trois douzaines de fermes et de crémeries.

Nos trésors comestibles sont si abondants que les chefs du comté de Sonoma ont inventé un terme qui leur est propre : hyper-local, ce qui signifie que leurs menus sont élaborés non seulement à partir de sources californiennes ou même du comté de Sonoma, mais également d'ingrédients provenant de la ville même où le restaurant habite.

Et constamment, nous ajoutons plus à notre garde-manger choyé. Les ingrédients locaux convoités comprennent désormais les algues de la côte de Sonoma, le sel récolté dans l'océan Pacifique et les cornichons en tant que groupe alimentaire complet.

Rejoignez-nous, alors, pour une aventure pleine de saveurs avec ce guide des 10 incontournables des signatures du comté de Sonoma.

Quoi: Notre oiseau le plus célèbre vient de Liberty Ducks/Volaille du comté de Sonoma à Penngrove, où le fondateur Jim Reichardt est un agriculteur de quatrième génération spécialisé dans une souche cultivée de canard de Pékin de grande race célèbre pour sa viande riche et très savoureuse. Pâturage élevé toute l'année avec un régime entièrement naturel, principalement composé de céréales, les oiseaux sont récoltés de manière durable « animal entier » pour nourrir des recettes gastronomiques mettant en valeur tout, de la poitrine et des ailes aux gésiers, au cœur, à la langue et même aux petits pieds savoureux.

Où: Au nouveau Pinoli Cucina Rustica à Guerneville, le chef-propriétaire Christian Darcoli marie plusieurs ingrédients classiques de Wine Country pour son somptueux magret de canard Liberty glacé en 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Late Harvest Viognier, agrémenté de baies locales de saison sur un farro italien.

Recette : Magret de canard au farro, baies de saison et vin de vendange tardive
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Courtoisie du chef-propriétaire Christian Darcoli, pour 1 personne

3 tasses d'eau
1 tasse de farro
2¼ cuillères à thé de sel, divisé
5 onces de magret de canard Liberty désossé avec la peau
cuillère à café de poivre
½ tasse de baies mélangées
5 onces de vin blanc vendange tardive
½ tasse de bouillon de légumes
1 once de beurre
cuillère à café de thym
¼ cuillère à café d'ail frais émincé

Mélanger l'eau et le farro dans une casserole moyenne. Ajouter 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit tendre, environ 30 minutes. Bien égoutter, puis transférer dans un grand bol pour refroidir.

Assaisonner le canard avec du poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Faire chauffer une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif. Lorsque
poêle est chaude, ajouter le magret de canard, côté peau vers le bas, et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Retourner et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande en réservant le jus dans la poêle. Chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les baies et le vin de vendange tardive au jus de canard et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié, puis incorporer le beurre et cuire 3 minutes.

Préchauffer le four à 500°.
Placer le farro dans une autre poêle et faire revenir brièvement avec le thym et l'ail.

Déposer le farro dans une assiette, garnir de magret de canard tranché et réchauffer au four pendant 7 minutes. Retirer l'assiette du four, arroser le canard de sauce aux baies et servir immédiatement.

POULET ÉLEVÉ EN PLEIN AIR

Quoi: De leur premier coup d'œil hors de leur coquille à l'éclosion jusqu'à leur vie heureuse à picorer dans les pâturages, nos oiseaux choyés se reproduisent comme Rocky The Free-Range Chicken de Volaille Petaluma profitez d'un régime 100 pour cent végétarien et d'un environnement naturel pour vivre comme des poulets. Ils nous récompensent avec de la viande succulente et juteuse qui a fait des Rocky Birds des stars nationales depuis que le fermier Allen Shainsky a fondé son ranch en 1969.

Où: Barndiva les propriétaires Jil et Geoffrey Hales sont tellement dévoués à la ferme à la fourchette que Jil a produit un film, intitulé "Eat the View", documentant le voyage qu'une assiette prend alors que les ingrédients voyagent à travers le comté de Sonoma, à travers la cuisine du restaurant Healdsburg, et dans le salle à manger. Le chef Ryan Fancher impressionne avec son poulet Rocky rôti croustillant dans son propre jus, servi avec un ragoût de champignons locaux rôtis de Connie Green, la fourragère de Wine Forest Wild Foods, du bacon Hobbs, des raviolis au jaune d'œuf à base d'œufs de la ferme familiale Angerer à Geyserville et des fermes Bellwether Panier de lait entier ricotta Jersey de Petaluma - tous finis avec de l'huile de ciboulette, du basilic, des légumes verts, des herbes et des fleurs comestibles cueillies de la ferme Barndiva.

Recette : Poulet fermier rôti croustillant avec ragoût de champignons de maïs et chanterelles frais et raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta
Barndiva, Healdsburg, avec la permission du chef Ryan Fancher, pour 4 personnes

Pour le poulet :
Un poulet fermier entier de Rocky, ficelé par votre boucher local
1 tasse de carottes, coupées en dés
1 tasse d'oignon, coupé en dés
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Beurre pour l'assaisonnement

Préchauffer le four à 400°.
Une demi-heure avant de rôtir, farcir la volaille de légumes et de citron. Salez et poivrez l'oiseau, puis frottez la peau avec le beurre. Rôtir le poulet pendant environ 45 minutes, retirer du four et laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes avant de le découper.

Pour le ragoût :
1 livre de bacon de première qualité non salé (Hobbs, Black Pig Meat Co. ou Sonoma County Meat Co.)
1 livre de girolles dorées (ou poule des bois, trompettes ou hêtre), essuyées avec un essuie-tout humide pour nettoyer en dés
1 cuillère à soupe de beurre non salé, divisé
2 épis de maïs frais, épluchés et soyeux, grains coupés en épis
6 échalotes, coupées en dés
7 gousses d'ail, hachées
1 tomate Roma, coupée en dés
Une poignée de thym frais (thym citron si disponible)
Vinaigre de Xérès d'éclaboussure
Maldon ou autre sel entier en flocons et poivre fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Faire revenir le bacon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré foncé. Retirer et émietter en réservant la graisse de bacon dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les champignons et ½ cuillère à soupe de beurre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le maïs, les échalotes, l'ail, la tomate, le thym et le bacon cuit. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis terminer avec ½ cuillère à soupe de beurre, du vinaigre de Xérès et des flocons de sel et de poivre au goût.

Pour les raviolis :
16 onces de farine pour pâtes « 00 »
9 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier pour les pâtes
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de lait entier
12 onces Bellwether Whole Milk Basket Jersey ricotta
8 jaunes d'œufs supplémentaires pour les raviolis

Mouiller la farine et faire un puits au milieu. Ajouter 9 jaunes et l'œuf entier dans le puits, ainsi que l'huile d'olive et le lait. À l'aide d'une fourchette, fouetter lentement la farine et les ingrédients humides pour former une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Rouler les pâtes en deux fines feuilles d'environ 36 pouces de long. Placez une cuillère à soupe de ricotta tous les trois à quatre pouces d'intervalle pour faire 8 raviolis, puis placez délicatement un jaune d'œuf sur chaque monticule de ricotta. Recouvrez soigneusement le tout avec la deuxième feuille de pâtes. Utilisez un moule annulaire pour façonner et sceller complètement chaque paquet de ricotta et d'œufs. Les pâtes doivent être scellées afin que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur pendant la cuisson des raviolis. (Remarque : cette recette contiendra plus de pâte que ce dont vous avez besoin, alors coupez les bandes d'introduction en excès et réfrigérez pour faire des tagliatelles le lendemain.)

Dix minutes avant de servir, cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que le jaune d'œuf ne soit pas ferme.

Pendant ce temps, répartir le ragoût de champignons dans quatre assiettes. Découper le poulet et disposer sur le ragoût. Sortez les raviolis de l'eau avec une écumoire métallique et laissez l'eau s'écouler. Couronnez le poulet de raviolis.

CRABE DUNGENESS

Quoi: Notre saison de pêche à Bodega Bay débute généralement en novembre, lorsque les premières cages regorgeant de crustacés brun violet clair sont hissées du Pacifique. La récolte se déroule généralement jusqu'en juin, bien que l'hiver soit la saison idéale pour la viande sucrée et riche. Avertissement juste : parce que les captures de crabe peuvent être imprévisibles et que les bateaux peuvent être fermés par mauvais temps, c'est une bonne idée d'appeler à l'avance et de s'assurer que votre bestiole est bien arrivée au restaurant.

Où: Les habitants avertis se dirigent vers Marché aux poissons fishetarian, où le pêcheur Shane Lucas (de la famille du restaurant Lucas Wharf) affiche la prise quotidienne dans des vitrines en verre remplies de glace scintillantes encadrant le comptoir des commandes. Les gâteaux de crabe à la viande sont la vedette du café décontracté, dans des beautés dodues en croûte de panko parsemées de céleri émincé, de poivron rouge, d'herbes et d'épices, servis avec des légumes verts biologiques locaux, des quartiers de citron et un choix de frites Kennebec coupées à la main ou de patates douces aux herbes frites.

Quoi: Nous l'admettons, il est presque cruel d'inclure des pêches dans une liste d'aliments d'automne, car la saison des pêches est en fait l'été - et même alors, chaque belle variété de pêche juteuse a souvent une fenêtre de maturité qui ne dure que quelques semaines. Mais à Dry Creek Peach & Produce à Healdsburg, la propriétaire du verger Gayle Sullivan réduit également en purée et congèle ses fruits pour en faire de brillants bellinis toute l'année, et les chefs locaux les congèlent pour les sauces au porc et au poulet.

Où: Cocina Latina de Mateo Le chef Mateo Granados de Healdsburg prolonge le délice de manière encore plus inventive jusqu'à l'automne, en prenant des fruits de fin de saison et en les brûlant.Il coupe les pêches Dry Creek en moitiés et les carbonise sur son gril à dessus plat, qui évapore l'eau pour que le fruit ne fermente pas et concentre le sucre et la pectine naturels à l'intérieur. Ensuite, il réduit les fruits en purée avec une touche de vinaigre balsamique pour créer une saveur de pêche fumée mais toujours vive et fraîche dans sa salade d'automne pêche/poire fleurie de verdures White Crane Springs Ranch de Healdsburg.

Salade de poires et pêches brûlées
Mateo's Cocina Latina, Healdsburg, avec la permission du chef-propriétaire Mateo Granados, pour 6 personnes

6 pêches Dry Creek
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 poires du marché de producteurs locaux
¼ livre de pourpier
Sel de mer au goût

Dénoyautez les pêches et coupez-les en deux. Chauffer un gril plat, une poêle bien assaisonnée ou une sauteuse antiadhésive à feu vif et ajouter la peau des fruits vers le haut. Faites griller les pêches, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Grattez les fruits du dessus plat et placez-les dans un bol en acier inoxydable, ajoutez le vinaigre balsamique et scellez le bol avec une pellicule plastique. Lorsque les fruits refroidissent à température ambiante, versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à obtenir une consistance de marmelade lisse.

Evidez les poires et coupez-les en quartiers. Étaler la marmelade de pêches brûlées sur une assiette, disposer les poires dessus et les garnir de pourpier et de sel marin.

Quoi: Ici, piggy, piggy - nos éleveurs se spécialisent dans les porcs de race patrimoniale haut de gamme, notamment le Mangalitsa européen, le Mulefoot ou le Red Wattle, et à Ferme porche de Healdsburg, les porcs toscans Cinta Senese à ceinture blanche extrêmement rares. Nourri d'une alimentation biologique de luxe dans des « palais à cochons » en plein air, les animaux développent une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus marbrée que les porcs élevés en masse et confinés.

Où : Black Pig Meat Co. les propriétaires John Stewart et Duskie Estes de Forestville fabriquent du salumi de race patrimoniale et du bacon fumé au bois de pommier salé à la cassonade. Le menu chez le couple Cuisine Zazu + Ferme à Sébastopol intrigue aussi avec une joie porcine de toutes sortes - un plateau de prosciutto cullatello à la moelle osseuse rôtie avec de la confiture de bacon à la mâchoire de porc sugo et rigatoni avec du romarin et du grana padano un cocktail Black Pig Sour à base de bourbon maison infusé de bacon, érable simple sirop et Madère et garnis de beignets maison au bacon et au bacon, au caramel et à l'érable de Rodeo Jax avec des coupes de beurre de cacahuètes chicharrone au bacon et même une tête de porc entière glacée au miel et au chili servie avec du pain grillé.

Quoi: Regardez les prairies ouvertes tout autour de Petaluma et vous verrez les moutons et les agneaux emblématiques de la ville. L'un de nos principaux fournisseurs est Marin Sun Farms – en fait situé dans le comté de Sonoma – et son agneau 100 pour cent élevé au pâturage et nourri à l'herbe est découpé sur mesure dans l'installation de Petaluma, qui brille comme le dernier abattoir inspecté par l'USDA dans la région de la baie (essentiel pour l'artisanat de la boutique).

Où: Le nouveau de Petaluma SlamBurger peut être de la restauration rapide, mais les ingrédients sont tous naturels et biologiques, car le propriétaire Maurice Mickel recherche tout localement, des milk-shakes à base de lait biologique de l'emblématique Straus Family Creamery de Petaluma à la bière pression Santa Rosa Hen-House. Le hamburger Lamb Slam est une merveilleuse bouchée garnie d'un mélange printanier biologique, de chimichurri maison, de tomate aïoli à l'ail maison et de cornichons maison.

Quoi: Les olives sont la deuxième plus grande récolte de Sonoma, selon le Sonoma Valley Visitors Bureau. Jetez un œil à de nombreux vignobles de Wine Country et vous verrez de nombreux oliviers pousser à côté, comme dans la société sœur de Sonoma, Jacuzzi Family Vineyards. Le pressoir à olives, par exemple. C'est parce que les deux cultures prospèrent dans les mêmes climats, dans un environnement de style méditerranéen de journées chaudes et ensoleillées et de nuits fraîches et fraîches.

Où: Fermes de Trattore cultive et broie des olives de vergers centenaires dans son domaine familial de Geyserville, et du dimanche d'avril à octobre, il sert des pizzas appétissantes dans son propre four à bois garni de briques. La pâte faite maison et l'huile d'olive extra vierge créent la base de bouchées comme le Trattore classico de sauce rouge, mozzarella, basilic frais et EVOO Tavola Toscana, ou "The Goat" du propre fromage de chèvre Laura Chenel de Sonoma, poire d'Anjou, herbes italiennes et citron Meyer huile d'olive.

Quoi: De plus en plus, nos agriculteurs spécialisés cultivent des variétés anciennes d'orge et de blé — pour le pain, la cuisine maison et, de plus en plus, les bières artisanales. Les céréales anciennes sont plus nutritives que les produits céréaliers raffinés comme la farine blanche et regorgent d'une belle saveur audacieuse. La prime biologique fleurit particulièrement bien à Healdsburg's Ferme porche, planté de légumes, de luzerne, d'herbes, de baies, de semis expérimentaux et - peut-être le plus distinctif comme l'une des seules sources de cultures de ce type en Amérique - ondulant des champs de céréales patrimoniales comme l'ancien petit épeautre, le blé dur italien Senator Cappelli et
Floriani Maïs à silex.

Où : Hangar de Healdsburg le copropriétaire Doug Lipton moud les grains de Front Porch sur place, tandis que le chef et directeur culinaire Perry Hoffman transforme des grains de qualité supérieure en collations artisanales telles que des craquelins à la farine de seigle et une farine de maïs Red Floriani Flint et une gaufre belge à la farine de sarrasin enrobée de sirop d'érable, salée beurre et confiture.

FROMAGE DE CHÈVRE

Quoi: Il semble que tout le monde à Wine Country prépare une salade de fromage de chèvre - généralement mélangée avec des noix et/ou des betteraves confites - ou une pizza au fromage de chèvre. Et ils sont divins. Ensuite, il y a la fille & la figue au centre-ville de Sonoma, qui propose un somptueux échantillon de fromage de chèvre composé de trois variétés artisanales, accompagné d'un gâteau aux figues maison et d'une compote de figues, de noix épicées et de baguette.

Où: Pour quelque chose de différent, les alevins carbonisés et les shishitos du chef-propriétaire Ariel Nadelberg au nouveau Planche à dessin in Petaluma séduit avec une sauce au fromage de chèvre Laura Chenel Sonoma vibrante et infusée d'herbes. La même vinaigrette soyeuse et acidulée orne également les légumes de saison, comme un mélange automnal de betteraves grillées et de carottes anciennes épicées au cumin provenant de petites fermes locales.

Quoi: Les sangliers parcourent de nombreux vignobles à flanc de montagne, à tel point que certains propriétaires de vignobles chassent pour la cuisine maison, avec des bouchers familiaux comme Co. de viande du comté de Sonoma de Santa Rosa et Les viandes personnalisées de Bud de Penngrove traitant la viande. Le lapin est un autre choix de menu de restaurant populaire, élevé par des agriculteurs de style patrimonial tels que Lapinerie du Vieux Monde à Sébastopol, La ferme des lapins Rockin's à Petaluma, Ferme de lapins de Jones à Santa Rosa et Marin Sun Farms de Petaluma.

Où: Le nouveau Lapin en laiton à Healdsburg, bien sûr, du lapin, présenté sous forme de rillettes de Marin Sun Farms, étalées généreusement sur des toasts de seigle cuits maison avec des cuillerées de moutarde aux céréales faite maison avec de la bière Death & Taxes de Moonlight Brewery à Santa Rosa, et des boucles de choucroute maison de chou-rave provenant du restaurant voisin jardin.