Recettes traditionnelles

Recette Quenelles de saumon

Recette Quenelles de saumon

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  • Pâte à choux

Les quenelles sont de délicates petites boulettes à base de pâte à choux et de mousse de poisson. Pochez les quenelles dans du fumet de poisson et terminez-les au four garnies de fromage bleu pour un plat vraiment spectaculaire.


Londres, Angleterre, Royaume-Uni

7 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 6

  • Pour les quenelles
  • 100 ml d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 75g de farine nature
  • 1 oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • 250 g de filet de saumon désossé et sans peau, coupé en lanières
  • sel et poivre au goût
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • 1L de bouillon de poisson
  • Pour la sauce
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 échalote, émincée
  • 1 verre de vin blanc
  • farine de maïs, pour épaissir la sauce
  • 25g de fromage bleu, émietté

MéthodePréparation : 30min ›Cuisine :30min ›Prêt en :1h

  1. Préchauffer le four à 200 C / Gaz 6.
  2. Pour les quenelles :

  3. Dans une petite casserole, faites chauffer les 100 ml d'eau, le sel et le beurre. Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et incorporez la farine à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte se tienne.
  4. Retirer du feu, laisser refroidir un peu puis incorporer vigoureusement l'œuf et le blanc d'œuf à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Réserver et laisser refroidir complètement.
  5. Placer le saumon, le sel, le poivre et la crème liquide dans un robot culinaire, couvrir et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mélange de poisson à la pâte et bien mélanger.
  6. Porter le fumet de poisson à ébullition. Baisser le feu jusqu'à ce que le bouillon frémisse légèrement. Tremper deux cuillères à dessert dans l'eau froide et former le mélange de saumon en boulettes oblongues. Placez-les directement dans le bouillon et pochez pendant environ 15 minutes.
  7. Pour la sauce:

  8. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole et cuire en remuant l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Versez un peu de fumet de poisson chaud à la louche et versez le vin blanc. Faire bouillir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement. Incorporer la fécule de maïs et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  9. Placez une grille de refroidissement sur une plaque à pâtisserie. Retirez les quenelles du bouillon à l'aide d'une écumoire et placez-les sur la grille.
  10. Verser un peu de sauce dans une cocotte et déposer des quenelles dessus.
  11. Verser sur le reste de sauce et saupoudrer de fromage.
  12. Cuire environ 10 minutes dans le four préchauffé jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Suggestion de présentation:

Servir avec de la brioche ou une baguette croustillante.

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Recette : Tranche de saumon grillé

Maintenant que 2012 est à nos portes, beaucoup de gens pensent à manger plus sainement. Une façon simple de manger plus sainement est de manger plus de fruits de mer.

Riches en nutriments et en huiles nutritives, les poissons et les crustacés sont incroyablement polyvalents dans la cuisine - parfaits pour un large éventail de saveurs et de techniques. Un peu de connaissance sur la façon de bien cuisiner les fruits de mer peut faire passer un morceau de poisson de fade à sublime. Comme tous les étudiants en cuisine ICE apprennent, connaître les bases des techniques plutôt que de simples recettes peut vous donner les outils dont vous avez besoin pour être un chef extraordinaire. Griller des fruits de mer semble basique, mais cela peut prendre un peu de pratique à maîtriser, mais une fois que vous maîtrisez les bases, vous êtes libre d'inclure les légumes, les sauces ou les épices que vous souhaitez ajouter au mélange. Mais avant cela, vous devez maîtriser les bases. Cette technique pour griller le poisson vous permettra de vous lancer vers une alimentation saine en 2012.


Recette : Quenelles de saumon et caviar

1 baguette, les extrémités parées, coupées en diagonale en 24 tranches de 1/2 po d'épaisseur.

4 onces de saumon fumé blanc ou rouge tranché.

1. Dans une petite casserole à feu doux, faire fondre 1 cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le riesling, une autre cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Porter à ébullition et incorporer la gélatine. Laisser refroidir et réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit prise, environ 6 heures ou toute la nuit.

2. Dans un petit bol, fouetter ensemble les grains de poivre, les échalotes, le jus de citron vert, le reste du sucre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel au goût et incorporer 2 cuillères à soupe de caviar. Placer le saumon haché dans un bol moyen et mélanger dans le mélange de caviar.

3. Dans un petit bol, mélanger la crème fouettée, le reste 1 cuillère à soupe de jus de citron et l'aneth. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Ajouter du jus de citron, si désiré.

4. Faire griller légèrement les tranches de baguette. Arroser les toasts d'huile d'olive et de fleur de sel. A l'aide de deux cuillères à café, façonnez une quenelle de tartare de saumon sur chaque toast. Garnir d'une cuillerée de caviar. Faire de jolies petites tranches de saumon fumé et les déposer sur le caviar. Tamponnez un peu de gelée de riesling sur certains, de crème fouettée sur d'autres. Terminez par une branche d'aneth.


Soupe claire aux quenelles de saumon

1. Retirer la peau et les arêtes du saumon et réserver. Pour les quenelles, peser 150 g (5 oz) de poisson, hacher grossièrement, couvrir et bien refroidir. Pour la soupe, dans une grande poêle, mélanger la peau et les arêtes avec le saumon restant, le fumet de poisson, le vin, le jus de citron, la carotte, la ciboule, l'aneth, le persil et les grains de poivre. Porter doucement à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Égoutter et jeter les légumes. (Vous n'utiliserez pas le saumon cuit pour cette recette, mais vous pouvez l'utiliser comme garniture de sandwich. Une fois refroidi, émiettez le saumon et mélangez avec un peu de mayonnaise.)

2. Versez la soupe dans une casserole propre, portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Assaisonner selon l'envie.

3. Pour faire les quenelles, passez le saumon réservé au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Ajouter graduellement le blanc d'œuf et mélanger jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Transférer dans un bol refroidi et bien assaisonner avec du sel et du poivre blanc moulu. Fouettez la crème et incorporez-la rapidement au saumon. Façonner des quenelles à l'aide de 2 cuillères à café trempées dans de l'eau froide. Ajouter à la soupe en deux fois et pocher pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit. Transférer les quenelles dans des bols à soupe chauds.

4. Faites chauffer la soupe presque jusqu'à ébullition et versez-la délicatement sur les quenelles. Parsemer de feuilles de cerfeuil et servir.


Recette quenelles de saumon - Recettes

Quenelles de saumon à la sauce Nantua

Les galettes de pommes de terre, les quenelles de saumon et la sauce Nantua font une belle présentation et une délicieuse combinaison. La sauce Nantua, comme tous les plats « Nantua », contient des queues d'écrevisses, qui sont disponibles surgelées toute l'année.

Ingrédients

  • Crêpes De Pommes De Terre
  • Pommes de terre - 4 grosses
  • Sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • Oeufs - 3
  • Farine - 3 tasses
  • Huile d'olive - 4 cuillères à soupe
  • Sauce Nantua
  • Huile d'olive - 2 cuillères à soupe
  • Poivrons rouges - 2, pelés, épépinés et coupés en dés
  • Oignon - 1, coupé en dés
  • Gousses d'ail - 2, hachées
  • Chair de queue d'écrevisse - 2 tasses
  • Sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • Brandy - 1/4 tasse
  • Tomates - 2, pelées, épépinées et coupées en dés
  • Crème épaisse (à fouetter) - 1 tasse
  • Quenelles de saumon
  • Filet de saumon - un, 16 onces
  • Blancs d'œufs - 3
  • Crème épaisse (à fouetter) - 1/3 à 2/3 tasse
  • Persil - 1 bouquet, équeuté et émincé

Instructions

Réaliser les crêpes : Eplucher les pommes de terre et les couper en fine julienne à la mandoline ou au tranchoir en V. Assaisonner la julienne de pommes de terre avec du sel et du poivre. Remuez les œufs pour les casser, puis ajoutez les œufs et la farine à la pomme de terre. Mélanger pour combiner. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen-élevé. Faire trois cercles du mélange de pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'ils se soient raffermis en gâteaux et que les fonds soient dorés, de 2 à 3 minutes. Retourner et cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer et mettre de côté. Répétez l'opération pour faire 12 gâteaux.

Pour faire la sauce : Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une poêle à feu moyen-vif et faites revenir le poivron, l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, 2 à 3 minutes. Ajouter les queues d'écrevisses, assaisonner de sel et de poivre et mélanger. Cuire 1 min. Retirez la casserole du feu et ajoutez le cognac. Éloignez votre visage, remettez la casserole sur le feu et faites flamber le cognac en secouant la casserole jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Réduire le feu à moyen-doux. Incorporer la tomate et la crème. Cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Réserver et garder au chaud.

Pour faire les quenelles : Nettoyez la peau du filet et enlevez les arêtes. Couper la viande en morceaux de 1 pouce. Mélanger dans un robot culinaire jusqu'à ce que le poisson forme une boule racler le bol. Ajouter les blancs d'œufs, un à la fois, avec la machine en marche. Arrêtez la machine et raclez à nouveau le bol. Avec la machine en marche, ajoutez 1/3 tasse de crème. Vérifiez la consistance, il doit être doux, mais suffisamment ferme pour conserver sa forme. Si nécessaire, ajoutez plus de crème, petit à petit, jusqu'à ce qu'elle atteigne cette consistance.

Faites bouillir une casserole d'eau salée, puis retirez du feu. Mouillez une grande cuillère dans l'eau. Prélevez une grosse quenelle de purée de saumon, puis glissez-la dans l'eau, en utilisant le côté de la casserole pour la former si nécessaire. Répétez l'opération pour faire 12 quenelles. Remettre la casserole sur feu moyen et cuire 5 à 6 minutes sans laisser bouillir l'eau (retirer la casserole du feu et baisser le feu, puis remettre la casserole si besoin). Retirer les quenelles à l'aide d'une écumoire.

Pour servir : Placer 3 galettes de pommes de terre à égale distance sur chaque assiette de service chauffée, en laissant de l'espace au centre. Placer 3 quenelles de saumon au centre de chacune selon un motif radial. Verser la Sauce Nantua entre les quenelles. Parsemez les assiettes de persil haché.


Quenelles de mousse de saumon

Ajouter la crème en un filet constant, réduire en purée jusqu'à homogénéité pour faire un mélange de mousse de saumon.

Ajoutez du poivre de Cayenne, assaisonnez de sel.

Retirer le mélange de mousse du robot culinaire, placer dans un bol et incorporer la ciboulette.

Dans une petite casserole, porter à ébullition 4 tasses (950 ml) d'eau.

Ajouter une petite goutte de mousse de saumon dans l'eau frémissante.

Une fois que la mousse flotte, retirez et goûtez.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

A l'aide de deux cuillères façonner les quenelles de mousse de saumon, la tourner dans l'eau, pocher jusqu'à ce qu'elles flottent.

Déposer les quenelles dans un plat allant au four et saupoudrer de chapelure panko.

Placer la grille du four en position haute.

Placer le plateau de quenelles sur la grille supérieure du four et faire griller pendant deux minutes ou jusqu'à ce que les miettes brunissent.

Pour la trempette aux agrumes :

Dans un bol, mélanger la crème sure, la ciboulette, le jus de citron et le jus d'orange

Servir les quenelles sur assiette avec une trempette aux agrumes et saupoudrer de sel noir


Quenelles de mousse de saumon

Ajouter la crème en un filet constant, réduire en purée jusqu'à homogénéité pour faire un mélange de mousse de saumon.

Ajoutez du poivre de Cayenne, assaisonnez de sel.

Retirer le mélange de mousse du robot culinaire, placer dans un bol et incorporer la ciboulette.

Dans une petite casserole, porter à ébullition 4 tasses (950 ml) d'eau.

Ajouter une petite goutte de mousse de saumon dans l'eau frémissante.

Une fois que la mousse flotte, retirez et goûtez.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

A l'aide de deux cuillères façonner les quenelles de mousse de saumon, la tourner dans l'eau, pocher jusqu'à ce qu'elles flottent.

Déposer les quenelles dans un plat allant au four et saupoudrer de chapelure panko.

Placer la grille du four en position haute.

Placer le plateau de quenelles sur la grille supérieure du four et faire griller pendant deux minutes ou jusqu'à ce que les miettes brunissent.

Pour la trempette aux agrumes :

Dans un bol, mélanger la crème sure, la ciboulette, le jus de citron et le jus d'orange

Servir les quenelles sur assiette avec une trempette aux agrumes et saupoudrer de sel noir


Quenelles

À l'aide d'un mortier et d'un pilon, réduire le poisson en purée lisse. Poivrer et ajouter le blanc d'œuf en battant jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Alternativement, faites cette étape dans un robot culinaire. Frotter la purée petit à petit à travers un tamis à mailles fines. Mettre dans un bol en pressant le film saran contre la surface de la purée. Mettre le bol dans un bol plus grand contenant de la glace et réfrigérer au moins une heure. Retirer les bols du réfrigérateur. À l'aide d'une cuillère en bois (*pas* en métal), travaillez un peu de crème dans le mélange. Remettre les bols au réfrigérateur. Continuer à battre par petites quantités de crème, au réfrigérateur 15 minutes après chaque ajout. Lorsque la moitié de la crème a été incorporée, battre vigoureusement et assaisonner de sel. Réfrigérer pendant 15 minutes. Fouetter le reste de la crème jusqu'à l'obtention de pics mous et l'incorporer au mélange. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. Placez le bol dans un autre bol de glace. Tremper deux cuillères dans de l'eau chaude. Prélevez une partie du mélange avec une cuillère et façonnez-la en forme d'œuf avec l'autre. Poussez chaque quenelle dans une sauteuse beurrée pour ne pas les encombrer. Versez délicatement suffisamment d'eau bouillante dans la casserole pour couvrir les quenelles. Laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent. Retirer et égoutter. Disposer dans une cocotte allant au four. Recouvrir d'un velouté. Saupoudrer de fromage et cuire au four à 400F 15 à 20 minutes. Sers immédiatement. Sauce veloutée 2 tasses de fumet de poisson 2 cuillères à soupe de beurre 2 cuillères à soupe de farine Faire fondre le beurre à feu doux. Incorporer la farine et cuire, en remuant, 2 à 3 minutes. Verser le bouillon dans le moule en fouettant constamment. Augmenter le feu et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 40 minutes en remuant de temps en temps.

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Quenelles de saumon fumé à la ricotta et crème de fenouil

Les quenelles ne sont vraiment que des boules de poisson en français, donc rien ne devrait vous effrayer ici. Vous visez une texture ultra légère (très contrairement à leurs cousines asiatiques), mais si vous n'y parvenez pas tout à fait, il n'y a toujours rien de perdu et vous les apprécierez probablement tout autant. Si vous les préparez pour des invités, mon conseil est de prétendre que la texture qu'ils s'avèrent être exactement celle que vous visiez. C'est l'un des grands plats du dimanche midi. Vous pouvez le servir individuellement à l'assiette, ou dans un plateau au milieu de la table. Vous pouvez le préparer à l'avance et le faire gratiner dans un four chaud. Vous pouvez même précuire les quenelles puis les faire frire et les servir avec une sauce tomate légère ! J'aime les servir très simplement autour de la marmite encore chaude de sauce fraîchement préparée. Plus il a l'air éclaboussé et désordonné, mieux je l'aime.

Ce ne sont pas les quenelles les plus ordonnées que j'ai jamais faites, mais qu'importe !

Les vraies quenelles traditionnelles sont faites avec un mélange de béchamel, panada et pâte de poisson, mais cela dérange trop dans mes livres, j'ai donc développé ces quenelles de type mousseline qui sont faciles et rapides à faire, rapides à bouillir et délicieuses manger. De plus, les os feront votre sauce, c'est donc un plat tout-en-un !

Il est essentiel que vous achetiez du poisson très frais, donc si vous ne pouvez pas en trouver, sautez cette recette et faites de la confiture à la place. Demandez au poissonnier d'écailler et de fileter le poisson pour vous. Même s'il est le plus moche de la ville, il ne peut pas gâcher vos filets, car vous allez les transformer en pâte de toute façon ! Il y a deux parties dans cette recette, les quenelles et la sauce. Je vous suggère de faire les quenelles d'abord, de refroidir la pâte pendant que vous commencez sur le bouillon, de façonner les quenelles et de les garder couvertes dans le réfrigérateur pendant que vous finissez la sauce. N'ajoutez pas le jus de citron et laissez tout cela se terminer 20 minutes avant que vous ne vouliez que le dîner soit sur la table.

Quenelles de saumon fumé à la ricotta

fait 12 quenelles généreuses, de quoi une bonne entrée pour 6

  • 300g de filets de bar, sans peau, parés (2 poissons moyens)
  • 100g de saumon fumé
  • 3g de sel
  • poivre blanc
  • muscade fraîchement râpée
  • 3 petits blancs d'oeufs
  • 150g de ricotta
  • 150g de crème liquide

Mettez le bol et le couvercle de votre robot culinaire ou mixeur dans le refroidisseur. Assurez-vous que les filets de bar sont parfaitement parés et lavés de toutes écailles. Vous voudrez peut-être découper la partie la plus sombre de la lignée. Couper les filets de bar parés en petits morceaux. Cela vous permettra de les mélanger plus facilement. Le poids doit être de 300g-315g. Rien de plus et vous devrez ajuster le reste du poids des ingrédients.


Recette Quenelles de crevettes aux roses de saumon

Ingrédients
Quenelles de crevettes
1 kg de crevettes décortiquées surgelées, entièrement décongelées
Assaisonnement à l'ail et au piment d'Ina Paarman’s
pincée de muscade râpée
pincée de zeste de citron râpé
2 T (30 ml) de jus de citron frais
6 t (90 ml) de beurre
2 pots de 250 g de fromage blanc à la crème

Roses de saumon
2 paquets de 100 g de rubans de truite arc-en-ciel fumée.

Bébés verts
2 barquettes de jeunes pousses, par ex. un mélange de pousses d'épinards, cresson et petite roquette
1 bouteille de 300 ml de vinaigrette Mille-Îles Ina Paarman’s.

Comment
Quenelles de crevettes
Égoutter les crevettes décongelées dans une passoire pour secouer tout excès d'eau. Assaisonner avec 2 t (10 ml) d'assaisonnement à l'ail et au piment, de la muscade, du zeste de citron et du jus de citron. Faites chauffer le beurre dans une poêle à fond épais à feu très vif jusqu'à ce qu'il mousse et commence à dorer. Cuire les crevettes assaisonnées, en trois fournées.

Faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient fermes et roses. Laisser refroidir légèrement. Réservez 20 des meilleures crevettes pour la garniture. Décanter le fromage cottage dans un robot culinaire, ajouter les crevettes et mélanger jusqu'à consistance lisse. Faire bouillir le jus de beurre restant jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Laisser refroidir un peu. Ajouter aux crevettes dans le robot et mélanger. Goûter et assaisonner avec l'assaisonnement au piment et à l'ail au goût.

Couvrir et réfrigérer – peut être fait jusqu'à deux jours à l'avance. Se congèle bien.Quenelles de crevettes aux roses de saumon

Servir
Façonner des quenelles à l'aide de deux cuillères à dessert

Roses de saumon
Séparez soigneusement les rubans. Roulez-les et façonnez-les en roses ouvertes. Placer sur une assiette, couvrir soigneusement d'une pellicule plastique et réfrigérer.

Bébés verts
Décanter la vinaigrette Mille-Îles dans une bouteille souple

Assembler
Alignez les assiettes (taille moyenne).

Placer une poignée de légumes verts dans chaque assiette.

Garnir de deux quenelles de crevettes.

Placer une crevette entière sur chaque quenelle. Placez une rose de saumon sur le côté.


Voir la vidéo: How To Make A Fish Quenelles (Septembre 2021).