Kouign-Amann

Même si la pâte peut être capricieuse, couche après couche délicate vous convaincront : faire cette pâte en vaut la chandelle.

Ingrédients

Pâte

  • 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre de style européen (au moins 82 % de matière grasse), fondu, légèrement refroidi, et plus pour le bol
  • 1 cuillère à soupe (10 g) de levure sèche active
  • 3 cuillères à soupe (40 g) de sucre
  • 1 cuillère à café (5 g) de sel casher
  • 3 tasses (400 g) de farine tout usage, et plus pour la surface

Bloc de beurre

  • 12 onces (340 g) de beurre de style européen non salé réfrigéré (au moins 82 % de matière grasse), coupé en morceaux
  • 1 cuillère à café (5 g) de sel casher

Assemblée

  • ¾ tasse (150 g) de sucre, divisé
  • Spray d'huile végétale antiadhésif

Équipement spécial:

  • Deux moules à muffins géants de 6 tasses ; règle

Préparation de la recette

Pâte

  • Badigeonner un grand bol de beurre. Fouetter la levure et tasse d'eau très chaude (110°–115°) dans un autre grand bol pour dissoudre. Laisser reposer jusqu'à ce que la levure commence à mousser, environ 5 minutes. Ajouter le sucre, le sel, 3 tasses de farine, 2 c. beurre et ¾ tasse d'eau froide. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Démouler sur une surface légèrement farinée et pétrir, en ajoutant de la farine au besoin, jusqu'à ce que la pâte soit souple, molle et légèrement collante, environ 5 minutes.

  • Placer la pâte dans le bol préparé et tourner pour enrober de beurre. Couvrir le bol d'une pellicule plastique, placer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, 1 à 1 h 30. (Ce processus de repos et de levée est connu sous le nom de levage.) Découpez la pâte et pétrissez légèrement plusieurs fois à l'intérieur du bol. Couvrir à nouveau d'une pellicule plastique et réfrigérer au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte ait à nouveau doublé de volume, 45 à 60 minutes.

  • Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée et former un carré de 6 x 6 po. Envelopper dans du plastique et réfrigérer au congélateur jusqu'à ce que la pâte soit très ferme mais pas congelée, 30 à 35 minutes. (Attention : vous voudrez qu'il soit à peu près aussi ferme que le bloc de beurre réfrigéré.)

Bloc de beurre

  • Battre le beurre, le sucre et le sel avec un batteur électrique à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient homogènes et cireux, environ 3 minutes. Grattez le mélange de beurre sur une grande feuille de parchemin. Façonner en un rectangle de 12x6" ¼" d'épaisseur.

  • Envelopper soigneusement le beurre en pressant l'air. Rouler doucement le paquet avec un rouleau à pâtisserie pour pousser le beurre dans les coins et créer un rectangle uniformément épais. Réfrigérer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme mais souple, de 25 à 30 minutes.

Assemblée

  • Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 19 x 7 po (un peu plus large et environ 50 pour cent plus long que le bloc de beurre). Placer le bloc de beurre sur les deux tiers supérieurs de la pâte, en laissant une fine bordure le long du dessus et des côtés. Pliez la pâte comme une lettre : faites monter le tiers inférieur de la pâte et sur la moitié inférieure du beurre. Ensuite, pliez la moitié supérieure exposée du beurre et de la pâte sur la moitié inférieure (le beurre doit se plier, ne pas se casser). Presser les bords de la pâte pour sceller, en enfermant le beurre.

  • Faites pivoter le paquet de pâte de 90° dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour que l'ouverture du rabat se trouve sur votre droite. Abaisser la pâte, en saupoudrant de farine au besoin, en un rectangle de 24x8" d'environ ⅜" d'épaisseur.

  • Pliez le rectangle en tiers comme une lettre (comme avant), en amenant le tiers inférieur vers le haut, puis le tiers supérieur vers le bas (ceci termine le premier tour).

  • Saupoudrez légèrement la pâte de farine, enveloppez-la dans du plastique et placez-la au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais non congelée, environ 30 minutes. Transférer au réfrigérateur ; continuer à refroidir jusqu'à ce qu'ils soient très fermes, environ 1 heure de plus. (Congeler la pâte d'abord réduit le temps de refroidissement.)

  • Placer la pâte sur la surface de façon à ce que l'ouverture du rabat soit à votre droite. Abaisser la pâte, en saupoudrant de farine au besoin, en un rectangle de 24 x 8 po, d'environ ⅜ po d'épaisseur. Pliez en trois (de la même manière qu'auparavant), faites pivoter de 90° dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour que l'ouverture du rabat soit sur votre droite, et déroulez à nouveau un rectangle de 24x8".

  • Saupoudrer la surface de la pâte de 2 c. du sucre; plier en trois. Saupoudrer légèrement de farine, envelopper dans du plastique et réfrigérer au congélateur jusqu'à ce qu'il soit ferme mais non congelé, environ 30 minutes. Transférer au réfrigérateur ; continuer à refroidir jusqu'à ce qu'ils soient très fermes, environ 1 heure de plus.

  • Placer la pâte sur la surface de façon à ce que l'ouverture du rabat soit à votre droite. Abaisser la pâte, saupoudrer de farine au besoin, en un rectangle légèrement plus grand que 16x12". Coupez à 16x12". Coupez en 12 carrés (vous aurez besoin d'une grille 4x3). Badigeonner l'excès de farine de la pâte et de la surface.

  • Enduire légèrement les moules à muffins d'un enduit antiadhésif. Saupoudrer les carrés d'un total de ¼ tasse de sucre, en les divisant uniformément, et presser doucement pour faire adhérer. Retournez et répétez avec un autre tasse de sucre, en appuyant doucement pour faire adhérer. Secouez l'excès. Soulevez les coins de chaque carré et appuyez au centre. Placer chacun dans un moule à muffins. Envelopper les moules avec du plastique et réfrigérer au réfrigérateur au moins 8 heures et jusqu'à 12 heures (la pâte sera gonflée avec des couches légèrement séparées).

  • Préchauffer le four à 375°. Déballez les moules et saupoudrez le kouign-amann des 2 c. sucre, en divisant uniformément. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit entièrement dorée et que le sucre soit profondément caramélisé, de 25 à 30 minutes (assurez-vous de cuire les pâtisseries pendant que la pâte est encore froide). Retirer immédiatement du moule et transférer sur une grille; Laisser refroidir.

,Photos de Christophe Testani

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 450 Lipides (g) 24 Lipides saturés (g) 15 Cholestérol (mg) 65 Glucides (g) 61 Fibres alimentaires (g) 1 Sucres totaux (g) 40 Protéines (g) 3 Sodium (mg) 320

Vidéo associée

Le projet : Comment faire du Kouign-Amann

Section des critiquesJe les ai faites hier soir et j'ai chronométré pour que je puisse les réfrigérer juste avant de me coucher. Je les ai cuits ce matin et ils étaient incroyables. Ils étaient salés et sucrés et croquants et moelleux et tout le reste. Tout simplement incroyable dans l'ensemble. Je ne sais pas vraiment pourquoi les gens se plaignaient du bloc de beurre car le mien ne s'est pas liquéfié du sucre. Peut-être que vous n'avez pas utilisé de sucre biologique ou que vous l'avez mélangé trop peu ou trop. Je n'ai pas non plus eu de problème avec la levure car elle n'a pas besoin de sucre pour mousser. Honnêtement, vous pourriez probablement sauter les cinq minutes d'attente tant que vous savez que votre levure n'est pas morte. Alors hier, je ne savais même pas ce qu'était Kouign-Amann et aujourd'hui, je passe en revue la recette que j'avais l'habitude de faire. Chaque bouchée ressemble à du caramel, au beurre salé. J'ai utilisé les ingrédients que j'avais dans ma maison, dont du beurre salé. Je suis reconnaissant que c'est ce que j'ai eu car à mi-chemin de la préparation, j'ai lu les critiques qui disaient que le goût n'était pas génial avec du beurre non salé. En parlant de mi-parcours de la préparation, je souhaite que cette recette indique un temps de préparation total car le lever et le refroidissement seuls se situent entre 15 et 19 heures. Cela n'inclut pas tout le roulage et le pliage. Heureusement, je les ai faites un samedi juste pour le plaisir car j'ai fini par les faire cuire dimanche matin. BA est généralement sur place. Après avoir lu plusieurs autres recettes, j'ai décidé d'y aller une fois car BA est une source de confiance. Je suis un boulanger avancé et j'ai fait de la pâte feuilletée plus de fois que je ne m'en souviens. Mélanger le sucre dans le sachet de beurre et le congeler n'est PAS une méthode acceptable. Lorsque vous congelez le sucre, il se liquéfie. Le résultat est un laminage incorrect de la pâte. Le beurre s'infiltre hors de la pâte lorsqu'il est cuit et vous vous retrouvez avec des pâtisseries non comestibles dures comme du roc. J'ai fait deux autres recettes et elles sont parfaitement réussies ! Veuillez sauter cette recette les gens ! AnonymePhiladelphie, PA05/26/[email protected] est correct ; le beurre salé, de Bretagne (disponible chez Whole Foods, The Fresh Market et magasins spécialisés), si possible, est essentiel pour un vrai Kougin-Amann. Aussi, en tant que pâtissier professionnel, je peux dire, @Anonyme, que @PB1996 est également correcte. Le sucre n'est absolument pas nécessaire pour « démarrer » la levure. Vous pouvez en utiliser un peu pour le tester si vous pensez que votre levure est vieille ou morte, mais une levure fraîche et saine n'a besoin que d'eau très chaude (pas chaude) pour pousser. Si vous suivez votre recette correctement et donnez à la levure l'eau à la bonne température, ajoutez-la à vos ingrédients au bon moment, mélangez ou pétrissez-la comme indiqué et laissez-la pousser dans un environnement chaud, il ne devrait y avoir aucun problème. La levure est un organisme très indulgent et volontaire.gelatopiaggioBrest09/07/19Bonjour je suis de Bretagne et vous avez besoin de beurre salé pour cette recette (et pour tout le reste concernant les pâtisseries)Je suis mécontent.BRETONRennes, Breatgne16/06/19Anonyme - Ce n'est pas vrai. Le sucre n'est pas nécessaire pour lever la levure sèche active. Il ne peut résister qu'à l'eau légèrement chaude. Je les ai faits ce week-end et ils sont sortis magnifiquement ! d'emblée, il y a eu un problème. La recette omet de mentionner que vous devez ajouter une pincée de sucre à l'eau et à la levure pour faire avancer le processus ! Heureusement, j'ai fait assez de pâte pour ramasser cela, mais comme il s'agit d'une nouvelle recette, je ne pensais pas - je ne faisais que suivre les instructions. Veuillez modifier cette recette. La mauvaise note est pour cette seule raison. Restez à l'écoute sur une note pour le produit fini !!

Kouign-Amann

Le Kouign-Amann est une gâterie croustillante, beurrée, sucrée et délicieuse faite de couches de pâte levée, de beurre et de sucre. Sans exagération, c'est peut-être la pâtisserie la plus délicieuse que j'aie jamais goûtée.

Connaissez-vous Kouign-Amann ? Cette pâtisserie française est un vrai bijou. Le nom vient des mots bretons pour gâteau (kouign) et du beurre (amann). Je veux dire, sérieusement, comment cela pourrait-il ne pas être céleste?

À l'époque, les boulangers bretons prenaient un peu de pâte à pain non cuite et la superposaient avec beaucoup de beurre et de sucre. Il a été simplement formé en un gâteau rond et cuit.

Cela signifie que le Kouign-Amann est une pâte dite & ldquolaminée & rdquo. Qu'est-ce qu'une pâte feuilletée ?

Prenez un gros bloc de beurre solide (miam !) et enveloppez-le de pâte feuilletée. Puis rouler, plier, rouler, plier en créant des couches de pâte séparées par le beurre. Les croissants, la pâte feuilletée et la pâtisserie danoise sont également fabriqués avec de la pâte feuilletée.

Je vous montre comment faire des Kouign-Amann individuels ainsi que le traditionnel grand gâteau rond.


Dominique Ansel révèle la recette de son Kouign-Amann, le DKA

Célèbre chef pâtissier français aux États-Unis, Dominique Ansel a importé et popularisé le kouign-amann il y a sept ans. "Nous avons commencé à proposer des kouign-amanns à l'ouverture du magasin", dit-il, faisant référence à sa boulangerie new-yorkaise, Dominique Ansel Bakery. “C'était inconnu auparavant. Nous avons aidé les Américains à le découvrir, raconte-t-il. Cette pâtisserie bretonne à base de beurre et de sucre a désormais trouvé sa place aux États-Unis pour gagner en popularité. De la DKA signature d'Ansel à un bon kouign-amann à l'ancienne servi dans votre boulangerie de quartier, cette pâtisserie devrait être en haut de votre liste à essayer (c'est-à-dire si vous n'en achetez pas déjà une par semaine).

Voici la recette complète et détaillée du DKA signature d'Ansel :

  1. Mélanger le pain, le sel, l'eau, 1 cuillère à soupe (14 grammes) de beurre et la levure dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse pendant 2 minutes pour combiner. Augmenter la vitesse à moyen-élevé et battre pendant 10 minutes. Une fois terminée, la pâte sera lisse et légèrement collante et aura un développement complet du gluten. Testez en l'étirant, la pâte aura une certaine élasticité.
  2. Graisser légèrement un bol moyen avec un aérosol de cuisson antiadhésif. Transférer la pâte dans le bol. Couvrir sans serrer d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.
  3. Aplatissez la pâte en repliant les bords vers le centre, en libérant autant de gaz que possible, et retournez-la sur une grande feuille de pellicule plastique. À l'aide de vos paumes, appuyez dessus pour former un carré de 10 pouces (25 cm). Enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique et placez-le au congélateur pendant 15 minutes.
  4. Retournez la pâte et remettez-la au congélateur pendant encore 15 minutes pour qu'elle refroidisse uniformément.
  1. Pendant que la pâte refroidit, dessinez un carré de 7 pouces (18 cm) sur une feuille de papier parchemin avec un crayon. Retournez le parchemin pour que le beurre n'entre pas en contact avec les marques de crayon. Placez les 25 cuillères à soupe (350 grammes) restantes de beurre au centre du carré et étalez-le uniformément avec une spatule coudée pour remplir le carré. Réfrigérer le beurre jusqu'à ce qu'il soit ferme mais encore souple, environ 20 minutes. (Chaque fois que vous plastifiez la pâte, il est important que la consistance et la température de la pâte correspondent à celles du beurre.)
  2. Sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit encore être suffisamment souple pour se plier légèrement sans se fissurer. S'il est trop ferme, battez-le légèrement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'il devienne souple. Assurez-vous de remettre le beurre dans son carré d'origine de 7 pouces (18 cm) après l'avoir travaillé.
  3. Sortez la pâte du congélateur et assurez-vous qu'elle soit bien froide. Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Disposez le bloc de beurre au centre de la pâte de manière à ce qu'il ressemble à un losange au centre du carré (tourné à 45 degrés, avec les coins du beurre face au centre des côtés de la pâte). Tirez les coins de la pâte vers le haut et vers le centre du bloc de beurre. Pincez les joints de la pâte ensemble pour sceller le beurre à l'intérieur. Vous devriez avoir un carré légèrement plus grand que le bloc de beurre.
  4. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en exerçant une pression constante et uniforme, abaissez la pâte à partir du centre pour qu'elle triple de longueur. Cela prendra plusieurs passages. Utilisez de la farine supplémentaire pour saupoudrer la surface de travail pour vous assurer que rien ne colle. Une fois terminé, vous devriez avoir un rectangle d'environ 24 x 10 pouces (60 x 25 cm) et 1⁄4 pouce (6 mm) d'épaisseur. (Garder la forme rectangulaire de la pâte est très important à ce stade pour assurer des couches uniformes tout au long du processus. Vous aurez besoin d'une grande surface pour étaler la pâte.)
  1. Placer la pâte de façon à ce que les côtés les plus longs soient de gauche à droite. Du côté droit replier un tiers de la pâte sur elle-même, en gardant les bords alignés les uns avec les autres. Du côté gauche, pliez le tiers de pâte restant sur le côté déjà plié. Alignez tous les bords de manière à obtenir un rectangle régulier. La pâte est pliée comme s'il s'agissait d'un morceau de papier entrant dans une enveloppe, c'est ce qu'on appelle un « pli de lettre ». Ne laissez pas reposer la pâte et passez immédiatement au pli suivant. (Lors de la fabrication du DKA, la vitesse est très importante. Travaillez la pâte le plus rapidement possible, sinon elle se ramollira et le beurre sortira des joints. Il en résulte un produit dense et pâteux.)
  2. En commençant par le joint de la pâte à droite, étalez la pâte, verticalement de haut en bas, en un rectangle d'environ 24 x 10 pouces (60 x 25 cm) et 1⁄4 pouce (6 mm) d'épaisseur. Répétez le pli de la lettre.
  3. Abaisser immédiatement la pâte à nouveau en un rectangle d'environ 24 x 10 pouces (60 x 25 cm) et 1⁄4 pouce (6 mm) d'épaisseur exactement comme à l'étape 2. Répéter le pli de la lettre. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 à 40 minutes pour se reposer.

Saupoudrer de sucre en une couche fine et uniforme sur le plan de travail (comme si vous fariniez le plan de travail, mais en utilisant du sucre à la place). Étaler la pâte sur le sucre. En commençant par le joint de la pâte à droite, étalez la pâte une fois de plus, verticalement de haut en bas, en un rectangle d'environ 24 x 10 pouces (60 x 25 cm) et 1⁄4 pouce (6 mm) d'épaisseur. Saupoudrer une fine couche uniforme de sucre sur le dessus. Répétez le pli de la lettre. (Travailler rapidement lorsque vous ajoutez le sucre, car il commencera à extraire l'humidité de la pâte et à mouiller la surface.)

  1. Saupoudrer une autre couche mince et uniforme de sucre sur la surface de travail. Placer la pâte sur le sucre. En commençant par le joint de droite, étalez la pâte une dernière fois en un rectangle d'environ 24 x 10 pouces (60 x 25 cm) et 1⁄4 pouce (6 mm) d'épaisseur. Saupoudrer une autre fine couche de sucre sur le dessus.
  2. À l'aide d'un couteau de chef, couper la pâte en carrés de 10 cm (4 po). Chaque carré doit peser environ 3,5 onces (100 grammes). Saupoudrez un peu plus de sucre sur le plan de travail. Pliez les coins de chaque carré pour qu'ils se rejoignent au centre, en poussant fermement le centre vers le bas. Répétez l'opération avec les nouveaux coins qui se sont formés, en appuyant à nouveau fermement au centre.
  3. Tapisser une demi-plaque d'un tapis de cuisson en silicone. Vaporiser légèrement avec un spray antiadhésif et saupoudrer de suffisamment de sucre cristallisé pour l'enrober légèrement. Placer les moules à anneaux à 4 pouces (10 cm) d'intervalle sur la plaque.
  4. Placer un carré de pâte au centre de chaque cercle. La pâte va dépasser des bords du moule. Pliez l'excédent de pâte au centre du DKA et appuyez fermement. Preuve à température ambiante, 15 à 20 minutes.
  1. Pendant que les DKA fermentent, placez une grille au centre du four et préchauffez le four à 365 °F (185 °C) pour la cuisson conventionnelle ou à 340 °F (170 °C) pour la convection.
  2. Cuire les DKA sur la grille du centre pendant 15 minutes. Faites pivoter le moule à 180 degrés et faites cuire encore 15 minutes. Les DKA sont terminées lorsqu'elles deviennent dorées et ont à peu près doublé de volume.
  3. Retirer du four. À l'aide d'une paire de pinces en acier inoxydable, démouler les DKA sur une plaque de cuisson encore chaude : saisissez les anneaux métalliques avec les pinces et retournez les DKA de manière à ce que le côté plat soit vers le haut. Retirez les anneaux. Laissez les DKA refroidir complètement, toujours à l'envers.

INSTRUCTIONS DE SERVICE : Dégustez à température ambiante. Si vous recherchez plus d'aventure, coupez un DKA en deux horizontalement et ajoutez une boule de crème glacée pour faire un sandwich à la crème glacée.


11 réflexions sur « Farci (ou pas) Kouign Amann »

Je les ai faites hier soir à partir de la moitié de la pâte et j'ai congelé la moitié restante pour le week-end prochain. Ceux-ci étaient délicieux ! Spécialement celle fourrée au fromage. Je n'ai même pas pu prendre les photos à partager avec vous car tout est parti en quelques minutes !

J'en ai fait six dans le moule à muffins et les six autres en forme libre. Les formes libres s'ouvraient lorsqu'on les laissait gonfler avant la cuisson et elles cuisaient à plat. La prochaine fois, je les ferai dans des moules à muffins car la garniture reste bien intacte. Quelle que soit leur forme, ils étaient totalement et complètement délicieux.

Merci pour le partage de cette merveilleuse recette.

Salut Manisha - Merci beaucoup pour votre commentaire perspicace. Quelqu'un a demandé s'ils pouvaient être cuits en forme libre et je n'avais même pas pensé à l'essayer. Heureux que vous les aimiez tous autant. Je ne pouvais pas croire que Mike et moi avons mangé les 12 en deux jours. Ce sont mes préférés !

Pâte feuilletée… C'est l'une des choses sur ma « liste de seau » de pâtisseries à essayer de faire avant de mourir….
Vous avez rendu celui-ci particulièrement facile, donc Kouign Aman a peut-être progressé de quelques crans sur la liste.
J'adore les photos détaillées.
N'est-il pas merveilleux que l'équipement que nous avons maintenant rend des choses comme celle-ci tellement plus faciles à essayer au moins.
Maintenant, la grande décision… Garniture aux abricots ou au fromage… ou peut-être un fromage aux abricots…

Salut Nikki - La bonne chose est que vous n'avez pas à choisir un remplissage. Il y a 12 Kouign Amann, mélangez-les. J'ai pensé à mettre un peu de la garniture au fromage puis l'abricot. Je pense que ce serait merveilleux.

Merci Hélène. Ceux-ci semblent si faisables grâce à vos instructions détaillées et à vos photos utiles. Je suis tellement excité de commencer. Rien qu'en regardant la photo finie, vos orteils se courbent et votre foie frémit – Miam !

Merci Susan - De toutes les pâtes feuilletées que j'ai faites, ce sont mes préférées. Je déteste admettre que Mike et moi avons terminé les 12 en deux jours ! J'ai certainement dépassé un peu mon allocation de bonbons. À vrai dire, je les referais et les mangerais tous.

Beau travail Hélène. J'en veux un ou deux maintenant. Il est 5 heures du matin. Les seuls que nous ayons ont été achetés et ils ont l'air tellement mieux.
Et je n'ai pas de beurre de kerry ou de moule à muffins au Texas. Mais va y remédier. Vont-ils trop se répandre si je les rends libres ?
J'adore la technique de la pâtisserie. Les photos sont parfaites. Merci.
Xo

Salut M.J. Je n'ai pas essayé ces formes libres. Honnêtement, je n'y avais pas pensé ou je l'aurais fait. En faisant des recherches, je n'ai pas vu de version libre - les pros utilisaient des anneaux, des moules à muffins version maison. Pas sûr que vous deviez avoir Kerry Gold, Plugra fonctionnerait ou n'importe quel beurre européen avec une teneur en matière grasse de 82%.

Je pense que le meilleur disponible ici serait la terre des lacs. Aucun type d'euro.
Sa note AA, mais encore une fois, la marque du magasin l'est aussi. Alors quelle est la différence ? Teneur en eau?
Merci

Salut M.J. - Je suppose qu'il n'y en a pas. J'ai fait des articles avec de la pâte feuilletée et j'ai utilisé une marque de beurre maison et c'était très bien. Ne vous inquiétez pas trop à ce sujet - prenez du beurre et allez-y !!

Salut M.J. Ne réfléchissez pas trop à cela - prenez du beurre et allez-y! Le beurre est tout bon.

Bienvenue sur ce blog


Le but de ce blog est de partager non seulement des recettes mais aussi les trucs et astuces que nous avons utilisés dans ma boulangerie de gros de 23 ans vendant aux hôtels, restaurants et traiteurs. La plupart des recettes proviennent directement de la boulangerie.


Pâtisserie

C'est la seule étape où nous différions des chefs pâtissiers. A la Boulangerie Dominique Ansel, les anneaux métalliques traditionnels sont utilisés pour faire caraméliser la pâte directement sur une plaque à pâtisserie. Bouchon utilise une approche plus moderne avec un moule en silicone pour éviter de coller. Nous avons décidé de les faire cuire dans un moule à muffins pour être plus accessible pour le cuisinier à domicile.

Tout le monde s'accorde cependant sur une étape : supprimer le kouign-amann de la poêle immédiatement après la cuisson. Si vous laissez le caramel durcir, même pendant quelques minutes, les pâtisseries se cimenteront à la poêle et se déchireront.

Avec seulement six ingrédients et quelques conseils d'experts, vous pouvez rapidement maîtriser l'art de plastifier la pâte et commencer à les préparer. Kouign-amann parfumera toute votre cuisine d'un arôme de beurre et de caramel&mdash qui ne fera que renforcer votre attente avant de les dévorer.


Kouign-Amann

Les kouign-amann (prononcé QUEEN-ah-mahn) sont faits de pâte feuilletée—pâte à croissant—qui contient environ 50 % de beurre et 50 % de pâte levée. Ils sont généreusement saupoudrés de sucre et de sel juste avant la cuisson, de sorte qu'ils développent une croûte épaisse et caramélisée à la fois savoureuse et sucrée, mais, au moins avec notre recette, principalement savoureuse. Traditionnellement, les kouign-amann ont la forme d'un gros gâteau, mais des portions individuelles préparées dans un moule à cupcakes signifient à parts égales une caramélisation croquante et un centre tendre et beurré à chaque bouchée.

Ces pâtisseries salées et beurrées sont originaires de la région côtière de la Bretagne, dans le nord-ouest de la France, où la tradition celtique prévaut depuis que les Bretons ont migré à travers la Manche au cours des Ve et VIe siècles. Cela ressemble à ce que vous pourriez imaginer une colonie celtique sur la côte française: des falaises imposantes tombant directement dans la mer de minuscules maisons en pierre parsèment la campagne émeraude des clochers couleur ardoise s'élevant dans la brume matinale. La région est surtout connue pour ses vastes marais salants où l'on récolte le sel de finition tant convoité, la fleur de sel. Ici, nichées dans les rues errantes du village, les boulangeries colportent le trésor de la pâtisserie tant loué, dont le nom signifie littéralement « gâteau au beurre » en breton.

Nous allons être honnêtes : ils sont difficiles à faire. Ils prennent une journée entière d'investissement, et vous pourriez ne pas réussir du premier coup. Votre cuisine sera en désordre. Vous pouvez être stressé. Mais quand vous y parvenez (et vous le ferez), oh boy. Nary est-il un moment plus fier dans la vie d'un cuisinier à domicile dévoué que lorsqu'il présente un panier de kouign-amann fait à la main à des amis et à une famille sidérés. Servez-le avec une chope de cidre, et autant déménager en Bretagne et ouvrir une boulangerie-pâtisserie. Et si vous le faites, vous ne reviendrez probablement pas. Cuve de Chañs !

ChefSteps est là pour faire de vous un meilleur cuisinier. Forts de nos années d'expérience culinaire combinée, nous créons des cours en ligne pratiques et des recettes originales à la fois instructives et divertissantes. Nous ne vous disons pas comment affûter votre couteau ou faire des macarons à partir de zéro, nous vous montrons. Que vous soyez cuisinier à domicile, chef professionnel ou que vous aimiez simplement regarder les cuisiniers travailler, nous pouvons vous aider à cuisiner plus intelligemment.


Résumé de la recette

  • 1 3/4 tasse d'eau à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe de levure fraîche bien tassée
  • 5 tasses de farine tout usage
  • 1 1/2 cuillères à café de sel de mer feuilleté, comme Maldon
  • 1 livre (4 bâtonnets) de beurre non salé froid à température ambiante, 2 cuillères à soupe fondues, et plus pour les cercles à tarte
  • Environ 3 tasses de sucre

Dans un petit bol, mélanger l'eau et la levure. Remuer jusqu'à ce que la levure se dissolve.

Dans le bol d'un batteur électrique muni du crochet pétrisseur, mélanger la farine, le sel et 2 cuillères à soupe de beurre fondu à basse vitesse. Ajouter le mélange de levure et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 2 minutes.

Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1 heure. Dégazer la pâte, façonner un rectangle, couvrir de pellicule plastique et placer sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, sur un tapis de cuisson antiadhésif ou du papier parchemin, roulez la livre de beurre restante en un carré de 8 pouces, entre 1/8 et 1/4 pouce d'épaisseur. Envelopper dans du papier sulfurisé et laisser reposer à température ambiante fraîche, environ 30 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte réfrigérée en un carré de 12 pouces. Centrez le carré de beurre sur la pâte de façon à ce que chaque côté du beurre fasse face à un coin de la pâte. Replier les coins de la pâte sur le beurre pour l'enfermer. Sceller les bords en pinçant ensemble. Retourner la pâte, joint vers le bas. Rouler en un rectangle de 24 x 8 pouces. Pliez la pâte en trois en alignant soigneusement les bords et en enlevant l'excès de farine au pinceau. (L'objectif est de s'assurer que le beurre est réparti uniformément afin que la pâte gonfle uniformément une fois cuite.) Ceci termine un tour.

Répétez le processus de roulage et de pliage une fois. Réfrigérer pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit froid mais pas ferme. Répétez ensuite le processus deux fois, en saupoudrant généreusement la surface de travail et la pâte de sucre, environ 2 tasses de sucre au total pour les 2 tours. Vous aurez maintenant terminé 4 tours. Réfrigérer la pâte 20 minutes.

Pendant ce temps, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner 18 moules annulaires (4 x 3/4 po) de beurre fondu. Transférer sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de tapis de cuisson antiadhésifs et réserver.

Sur une surface sucrée, rouler la pâte réfrigérée en un rectangle de 12 1/2-par-24 1/2-inch, environ 1/2-inch-thick. Couper en dix-huit carrés de 4 pouces. Pliez les coins d'un carré vers le centre du processus de répétition. Appuyez légèrement pour adhérer. Retourner le carré et l'enrober délicatement de sucre. Retourner et placer dans un moule en anneau préparé. Répétez avec les carrés restants. Laisser lever la pâte, couverte, dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 425 degrés. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 25 à 30 minutes. Retirez immédiatement les moules à anneaux et placez-les sur une grille pour refroidir complètement.


Comment faire du Kouign Amann (reine a-mahn)

24 plats d'accompagnement pour temps chaud

Lorsque le temps se réchauffe, les dîners d'été détendus sont un must. Griller le dîner devient une activité hebdomadaire. Mais que servir avec vos burgers, poulet, poisson ou steak ? Plats d'accompagnement faciles comme des légumes grillés et beaucoup de salades. Tout, de la salade de maïs grillé à la salade de pastèque fraîche et de tomate au concombre. Ne vous inquiétez pas, nous partageons de délicieux [& hellip]

Recettes d'été qui mettent en lumière les concombres

Quand on pense aux légumes d'été, les courges et les courgettes sont probablement en tête de liste. Mais les concombres sont également abondants et nous pensons qu'ils méritent le même coup de projecteur. Bien qu'ils soient techniquement un fruit, pour la cuisine, beaucoup les considèrent et les traitent comme un légume. D'une salade classique de concombre, de tomate et d'oignon à [&hellip]

13 recettes à faire dans votre fumoir cet été

Récemment, les fumeurs ont gagné en popularité. Ils sont un investissement, cependant. Donc, si vous en possédez un, cela vaut la peine de l'utiliser autant que possible. Nous savons que c'est bon pour les côtes levées et un rôti de porc, mais vous pouvez également allumer le fumoir pour d'autres recettes. Des entrées au plat principal, en passant par les accompagnements et les desserts, il existe un [&hellip]


Kouign-Amann - Recettes

Quelle est la durée de conservation de ceux-ci ? Puis-je les préparer la veille et les apporter au travail le matin ? Ou dois-je les faire cuire le matin de ?

J'attends celui-ci depuis des années ! Merci, j'ai hâte d'essayer.

Génial! Merci d'avoir répondu à mon souhait de nourriture, Ched John!

Salut! de Bretagne. Téléspectateur de longue date et vraiment heureux de voir une spécialité locale arriver dans votre cuisine.

Mon fils adore vos recettes et vidéos. Merci de l'avoir aidé à lui apprendre à cuisiner.
il reçoit un petit fouet pour son anniversaire

Génial. Ma pâtisserie préférée.

J'ai hâte d'essayer cette version.

Merci beaucoup Chef John!

Hey chef ! J'ai été super surpris de lire que kouign amann est en fait devenu une chose aux États-Unis. J'habite dans la région de France d'où cela est originaire - la Bretagne - j'espérais donc lire quelque chose sur le blog à ce sujet. Quoi qu'il en soit, merci pour la recette et j'espère que vous aurez la chance de visiter la Bretagne (ils l'appellent Bretagne en français) si vous ne l'avez pas déjà fait :)

Salut Chef,
Est-ce une bonne idée d'ajouter de la cannelle au mélange de sucre ?
Merci!

Salut Chef,
Est-ce une bonne idée d'ajouter de la cannelle au mélange de sucre ?
Merci!

Ceux-ci sont incroyables ! Je suis obsédé par eux depuis que je les ai essayés dans une boulangerie. Je n'ai pas encore vu de vidéo aussi utile sur la façon de les faire. J'ai hâte d'essayer ça ! Merci.

Ceux-ci sont incroyables ! Je suis obsédé par eux depuis que je les ai essayés dans une boulangerie. Je n'ai pas encore vu de vidéo aussi utile sur la façon de les faire. J'ai hâte d'essayer ça ! Merci.

Salut chef John, je perfectionne ma pâte feuilletée depuis un certain temps et j'utilise le livre de cuisine modèle de boulangerie (grâce à votre article avec leurs muffins anglais) et j'ai maîtrisé cette recette et d'autres. Je suis tellement fier de ma pâtisserie et je viens d'en faire deux douzaines pour l'anniversaire d'un ami. J'aimerais joindre une photo mais je ne sais pas si je peux? En bout de ligne, grâce à vos vidéos, je peux préparer des choses que je n'aurais jamais cru possibles. Quand d'autres me demandent comment je trouve d'excellentes recettes à cuire ou à préparer (salées ou sucrées), je dis simplement, tu dois regarder le chef John !! Il est le meilleur!
Merci beaucoup,
Lisa Marchetti :)

J'adore ta chaîne ! Salutations du Costa Rica! Je veux devenir pâtissier

J'adore ta chaîne ! Je veux devenir pâtissier.

Ceux-ci ont l'air formidables, mais la valeur réside vraiment dans la recette de la pâte feuilletée rapide.
Merci.

Merci beaucoup pour votre vidéo et votre recette ! J'adore ceux-ci et j'ai toujours voulu une recette à la maison que j'ai hâte de faire. Ce sera une de mes premières recettes, avec votre côte de bœuf, dans mon nouveau four double 48", duel fuel, gamme pro !! Je voulais cette gamme depuis toujours. J'ai dit à mon mari que tout était de ta faute ! MDR! En tout cas, j'adore tes vidéos, tes recettes et bien sûr ton humour !

J'ai hâte d'essayer cette recette quand c'est à mon tour d'apporter un gâteau au travail.

Je me demande quels seraient vos conseils pour les préparer à l'avance?

Est-ce que je ferais mieux de préparer la pâte à l'avance et de la faire cuire le matin, ou est-ce qu'il serait bon de la préparer la veille ?

le beurre est salé ou non ?

J'ai passé hier matin à faire un lot. La texture et la desquamation étaient parfaites - ils ont réussi le test #forkdontlie - mais ils étaient un peu trop salés. J'ai utilisé les 2 cuillères à café recommandées de sel casher - un total de 3 cuillères à café au total - et de beurre non salé. J'ai mélangé et goûté, mais je n'ai pas ajusté. Le réduira à un total de 2 cuillères à café la prochaine fois.

Je les ai trouvés chez Philz sur Market et j'ai presque perdu ma merde. Ces petits ventouses changent la donne !!

Chef John, je cherche une version imprimable des recettes. Qu'est-ce que tu as ?

salut chef ! mon diplômé de la cia et a à peu près votre âge, j'adorerais savoir que vous ne le connaissez pas. si je pouvais vous envoyer un e-mail lmk !

VEUILLEZ AJOUTER UNE CAPACITÉ D'IMPRESSION À VOS ENTRÉES DE BLOG

Fait ces hier, ils sont géniaux! Cela prenait du temps, mais pas si difficile. Une chose que j'ai apprise cependant, lorsque vous râpez du beurre congelé, assurez-vous que l'emballage est complètement retiré. Retirer de minuscules morceaux de papier dans votre pâte n'est pas aussi amusant que vous ne le pensez.

I made these last weekend, it was much easier than I expected and they were fantastic. One question I have is whether or not the grated butter makes a big difference as opposed to the butter slab method as shown in your croissant video? Wouldn’t the slab method be a little easier here, provided you keep the slab a bit colder than with croissants?

Wow. These are by far the best thing I’ve ever baked. I double the recipe and cut the dough in half after the second buttering. I put one half in the fridge and the other half in the freezer. I do the sugaring folds the next morning and bake the dough that was in the fridge over night. The next time I want them I take the other half of the dough out of the freezer the night before and do the sugaring folds the next morning. I have had no trouble with freezing the dough. These bake up perfect every time. The sugar turns to crisp candy on the outside, and the dough is beautifully flaky and light every time both fresh or frozen. I’ve put Nutella, various berries, various chocolates, and have added cinnamon to the sugar for many batches before baking. My favorite is the version with just sugar (I do add some vanilla to the dough though.) These are a delight when served barely warm with the candy-like crust of sugar. I’ve tried to make laminated doughs lots of times but this is by far the best and most reliably successful method I have ever found. For me these are a kitchen miracle. Thank you Chef John!

Thanks John. These are by far the best pastries I've ever made. I love the grating of the butter to laminate the dough. Much easier.

I made these yesterday - I like how well the steps are described on the video, it was very helpful and clear. Thanks for that!
The dough worked perfectly. I did find that grating the frozen butter really was the most difficult part. Be careful not to get the grater too close to the dough or you will end up with a clump of butter! I used salted Irish butter - high butterfat content but with salt and it worked fine. Because of this, I cut back on the salt mixed with the sugar - I used 3/4 of a cup of sugar and 1/2 t. sel. That was plenty salty enough for me. I liked the extra sweetness of using a little more sugar.
They baked up beautifully in a non-stick muffin pan. Next time, however, I will use a very thick layer of butter so that I can get extra sugar to cling to it.
They baked for 31 minutes and I pulled them out but I would say, you really have to make sure they are as brown as Chef John recommends. Mine were slightly underbaked but still very tasty. Just have to watch them closely at the end and be brave enough to let them fully brown. THANKS!